Матча - це цікавий та популярний в Україні чай, він є невід’ємною частиною японської чайної культури та продуктом з тисячолітньою історією і сьогодні переживає своєрідний ренесанс у сфері здорового харчування. Для того, щоб купити чай матча і бути ним задоволеним, ми пропонуємо прочитати всю корисну інформацію про чай матча, яка основана на наукових дослідженнях та думках фахівців.
У чому його унікальність?
Традиційно чай матча являє собою порошковий зелений чай (хоча вже є і синя матча з анчану, рожева з журавлини і т. д.), що виготовлений зі спеціально вирощених і унікально оброблених листків чайного дерева Camellia sinensis. На відміну від звичайного зеленого чаю, де ми отримуємо лише настій з листя, матча вживається повністю, з усіма наявними біоактивними речовинами без будь-якої фільтрації.
Як виготовляється матча?
Його виготовлення – це достатньо складний процес, де кожен етап суттєво впливає на смак, аромат, колір та відповідно й хімічний склад. Якісна маття (як його ще називають) – це результат ретельно контрольованого вирощування, обробки та дрібного помелу. Далі ми розкажемо, як із класичного японського чайного листа отримують унікальний напій.
Вирощування.
Матча виготовляється з особливим способом вирощеного чаю типу Тенча. Основна його відмінність полягає в тому, що за 3–4 тижні до збору сировини кущі накривають спеціальними накривними сітками, що дає змогу знизити попадання сонячного світла на 80–90%. Цей процес затінення сильно стимулює в листі синтез хлорофілу та L-теаніну (амінокислота, що надає чаю умамі-смак), а також зменшує кількість катехінів, що відповідають нотки гіркоти. Тут діє закономірність «Чим довше затінення - тим яскравіший колір і м’якший смак». Докладніше ці процеси описані в науковій роботі «Комплексний огляд матчі: виробництво, харчове застосування, потенційна користь для здоров'я та шлунково-кишкова доля основних фенольних сполук», журнал «Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування», https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2023.2194419.
Збір та обробка.
Науковий огляд «Огляд матча: хімічний склад, користь для здоров'я, а також аналіз контролю його якості за допомогою хемометрії та мультиоміки» що опублікований у виданні «Міжнародні дослідження харчових продуктів», https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923005525 описує ці процеси так:
для цього чаю збирають лише молоді верхні листки та бруньки, в яких міститься максимальна концентрація амінокислот. Зібрана сировина після ферментації (окислення) проходить процес пропарювання (а не обсмажування, як у більшості класичних видів чаю), це зупиняє ферментацію а також забезпечує збереження зеленого кольору та антиоксидантами.
Далі після пропарювання листя охолоджують і сушать повітрям, потім видаляють стебла та жилки — залишається лише м’яка пластинка листка (тенча).
Подрібнення на кам’яних жорнах.
Класична матча подрібнюється на кам’яних жорнах із граніту з середньою швидкістю. Це зберігає ароматичні сполуки, які зазвичай руйнуються при нагріванні або надмірному терті.
Нещодавні дослідження показують, що альтернативні методи помелу (наприклад, стрижнева млина) можуть зберігати поліфеноли, але при цьому змінюють ароматичний профіль, тому утворюється більше летких речовин, що відповідають за «запечений» або навіть «рибний» присмак, що є небажаним у матчі преміум класу: «Млин з перемішувальним середовищем: нова ефективна технологія для покращення фізико-хімічних властивостей та аромату матчі», журнал "Порошкова технологія", https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0032591023005673.
Ідеальний помел матчі - це порошок настільки дрібний, що «скрипить» між пальцями і дає щільну смарагдову пінку при збиванні у процесі заварювання.
Упаковка.
Матча досить чутлива до світла, вологи, кисню і температури. Тому її пакують у таку упаковку:
- у герметичні непрозорі пакети
- у вакуумі або з інертним газом (наприклад, азотом)
- у холоді (часто зберігається при 0–5 °C до моменту продажу)
Це допомагає максимально зберегти усі антиоксиданти, особливо EGCG (епігалокатехін-3-галат), який буде швидко деградувати при контакті з повітрям.
Користь матчі.
Найвищий рівень антиоксидантів серед чаїв.
Саме матча містить надзвичайно високий рівень епігалокатехін-3-галату (EGCG), що є основним катехіном, який відповідає за антиоксидантну дію. У нижче приведеному дослідженні показано, що його концентрація у матчі в 137 разів перевищує вміст у звичайному зеленому чаї: «Визначення катехінів у зеленому чаї матча за допомогою міцелярної електрокінетичної хроматографії», Журнал хроматографії А, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021967303011336.
Покращення когнітивних функцій і зменшення стресу.
Дослідження польських науковців 2024 року показало, що матча добре сприяє покращенню концентрації, уваги та реакцій під час стресу, завдяки синергії кофеїну та L-теаніну: «Дослідження користі матчі для здоров'я: комплексний огляд», Журнал освіти , здоров’я та спорту, https://apcz.umk.pl/JEHS/article/view/51235.
Антистресові та протизапальні властивості.
Матча має виражену протизапальну дію і зменшує рівень вільних радикалів, що допомагає активно боротися з хронічними запаленнями та навіть зі старінням організму – дослідження «Оцінка антиглікативної та антиоксидантної активності чаю матча», журнал "Дослідження натуральних продуктів", https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/14786419.2024.2375758.
Покращення роботи кишечника.
У Японії довели що матча позитивно впливає на мікробіом кишківника - збільшує кількість корисних бактерій і знижує патогенні, що доведено у рандомізованому клінічному дослідженні на людях: «Рандомізоване подвійне сліпе дослідження, що оцінює вплив зеленого чаю матча на фекальну мікробіоту людини», Журнал клінічної біохімії та харчування, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcbn/72/2/72_22-81/_article.
Серцево-судинне здоров’я та значне зниження холестерину.
У 2022 році було виявлено, що регулярне вживання зеленої матчі асоціюється зі зменшенням загального холестерину, тригліцеридів і поліпшенням функції печінки та нирок у дослідженнях на тваринах та людях: «Проспективне нерандомізоване відкрите порівняльне дослідження впливу чаю матча на людей з надмірною вагою та ожирінням: пілотне обсерваційне дослідження», журнал "Рослинна їжа для харчування людини", https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-022-00998-9.
Чи має матча недоліки?
Матча має високу біоактивність, однак слід бути обережним із її кількістю, бо через високий вміст кофеїну (близько 35 мг у 1 г) і фтору, вони можуть з часом накопичуватись в організмі при надмірному споживанні – дослідження «Вміст фтору в чаї матча залежно від часу збору листя та умов заварювання», журнал "Поживні речовини", https://www.mdpi.com/2072-6643/14/12/2550.
Як вибрати якісну матчу?
На ринку України можна купити чай матча різної якості, є величезна пропозиція і різноманітність, як за ціною, так і за рівнем, і тому легко помилитися, придбавши яскравий, але при цьому посередній чай.
1. Колір.
Найвищий клас матчі має насичений смарагдовий або нефритовий колір. Це результат фінального вирощування в тіні, що стимулює накопичення хлорофілу та L-теаніну. Хоча дослідження показують, що інтенсивне затінення на 70–90% підвищує споживчу привабливість, але знижує вміст катехінів та антиоксидантів: «Вплив інтенсивності затінення на колір, хімічний склад та сенсорну оцінку зеленого чаю ( Camelia sinensis var Assamica)», Журнал Саудівського товариства сільськогосподарських наук, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1658077X23000425.
Порада: Уникайте матча блідо-зеленого або жовтуватого відтінку - це явна ознака низької якості або неправильної обробки.
2. Аромат і смак.
Матча високого ґатунку повинна мати насичений аромат морських водоростей, трав’янистих ноток і виражений смак «умамі». Це результат високого вмісту L-теаніну та амінокислот. Чаї ж низької якості пахнуть різкою гіркотою й затхлі нотки.
Дослідження показують, що співвідношення поліфенолів до амінокислот є точним індикатором якості матча. Якісна матча має приблизно 2:1 на користь поліфенолів, що забезпечує і баланс смаку, і користь для здоров’я: «Оцінка індексу якості чаю матча за допомогою портативної ближньої інфрачервоної спектроскопії в поєднанні з хемометричними алгоритмами», журнал «Наука про харчування та сільське господарство», https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.9743.
Професійні дегустатори оцінюють «кремовість» матча у роті та відсутність гіркого післясмаку як ознаку вищого ґатунку.
3. Хімічний склад.
Якісна матча повинна мати:
- високий вміст EGCG (епігалокатехін-3-галат) - головного антиоксиданту: «Оцінка індексу якості чаю матча за допомогою портативної ближньої інфрачервоної спектроскопії в поєднанні з хемометричними алгоритмами», журнал «Наука про харчування та сільське господарство», https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.9743;
- амінокислоти (особливо L-теанін) - вони забезпечують м’якість смаку;
- низький рівень кофеїну та відсутність сторонніх домішок;
- добре збережені ароматичні компоненти (наприклад такі як ліналоол, гексаналь, β-йонон);
Крім цього, дослідження науковців доводять, що тип подрібнення теж відіграє важливу роль: традиційне кам’яне меленння зберігає більше ароматичних речовин і краще впливає на смак, ніж промислове фрезерування: «Вплив трьох процесів помелу (циклонного, бісерного та каменевого) на якість матчі: фізичні властивості, смак та аромат», видання "Харчова хімія", https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814621022081.
4. Походження та спосіб обробки.
Найкраща матча традиційно походить із Японії (конкретно з регіонів Удзі, Нішіо, Кіото), де все ще використовується класична технологія обробки.
5. Оцінка експертів і дегустація.
Професійні дегустатори з Nihoncha Instructor Association застосовують систему оцінювання за:
- кольором (в сухому і завареному вигляді);
- аромат;
- смак (умамі, гіркота, терпкість);
- текстура пінки (фінш на поверхні);
За даними проведених досліджень, найбільш бажаними для споживачів є зразки з насиченим кольором і м’яким смаком без вираженої гіркоти: «Якість чаю: огляд аналітичних методів та сенсорних аналізів, що використовуються в найновіших дослідженнях», журнал "Продукти харчування" https://www.mdpi.com/2304-8158/13/22/3580.
В результаті вищевикладеного, чек-лист для вибору якісної матчі виглядає так:
Яскравий зелений колір.
Смак з нотами умамі, без усілякої гіркоти.
Аромат - морський, трав’яний, чистий.
Походження - Японія, особливо Кіото або Удзі.
Метод обробки — затінення, пропарювання, кам’яне меленння.
Вміст амінокислот і поліфенолів – повинен бути високим.
Відгуки експертів і дегустаційна оцінка – повинні бути позитивними.
Як правильно заварювати та пити матчу?
Класично - практично однаково для усіх видів - одна чайна ложка на великий стакан окропу. Для рівномірного заварювання слід після заливки окропом помішувати чай вінчиком до повного розчинення порошку. Настоювання складає кілька хвилин.
Температура води повинна бути 70–80°C. Дослідження підтверджують, що заварювання при 80°C зберігає максимальний вміст EGCG та антиоксидантів. Спочатку чай розтирають у пасту з невеликою кількістю води, а потім додають ще трохи — збивають до утворення пінки. Сучасні варіанти дозволяють додавати матчу в смузі, латте, лимонади. Формат готового напою також впливає на результат: рідка форма швидше засвоюється, ніж твердий батончик або десерт.
З чим не варто поєднувати матчу?
• не запивати молоком у великих кількостях - казеїн може знижувати біодоступність катехінів;
• уникати поєднання з залізовмісними добавками або ліками — чай може заважати їх засвоєнню;
• не пити натще людям із чутливим шлунком - можливе подразнення;
Чи можна пити матчу без молока?
Класично матча п'ється без усіляких добавок, тому без молока її пити можна і потрібно.
Який ефект дає чай матча?
1. Вона покращує увагу, пам’ять та функції мозку.
Матча містить L-теанін, EGCG та кофеїн, які синергічно покращують когнітивні функції: увагу, реакцію, короткочасну пам’ять та стресостійкість. У клінічному дослідженні 2 г матчі щоденно протягом 2 тижнів покращували концентрацію та точність розпізнавання емоцій у молодих людей після стресу: "Споживання матчі підтримує функцію уваги після легкого гострого психологічного стресу, не впливаючи на відчуття втоми: рандомізоване плацебо-контрольоване дослідження у молодих людей", журнал "Дослідження харчування", https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531720306084.
У тривалому дослідженні на літніх людях регулярне споживання матчі покращило соціальне сприйняття, швидкість реакцій і якість сну.
2. Підтримка метаболізму та зниження ваги.
Матча допомагає регулювати вагу тіла, знижувати рівень холестерину та покращує обмін глюкози - як за рахунок поліфенолів, так і завдяки стимуляції термогенезу. У дослідженнях на тваринах матча запобігала ожирінню, гіперглікемії та накопиченню жиру в печінці: "Потенційний вплив чаю матча на ожиріння у щурів, яких годували дієтою з високим вмістом жирів", Журнал домашньої економіки - Університет Менофії, https://mkas.journals.ekb.eg/article_207769.html?lang=en.
3. Протистресовий ефект
Хоча матча і містить кофеїн, та його вплив пом’якшується L-теаніном, який знижує рівень кортизолу та сприяє розслабленню без сонливості.
В одному з експериментів учасники, які пили матчу, краще виконували завдання після стресу, ніж ті, хто отримував лише кофеїн - матча забезпечувала підтримку продуктивності навіть у стресових умовах "Споживання матчі підтримує функцію уваги після легкого гострого психологічного стресу, не впливаючи на відчуття втоми: рандомізоване плацебо-контрольоване дослідження у молодих людей", журнал "Дослідження харчування", https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531720306084.
Де ще використовується?
В кулінарії - часто матчу додають у деякі страви чи випічку (навіть у тістечка) з метою надання їм вишуканого кольору та цікавого вигляду.
У нашому магазині ви завжди знайдете матчу тільки з перевірених господарств Японії, виготовлену за всіма канонами майстерності. Саме наша матча дає змогу відчути справжню глибину у кожному ковтку. Замовляйте — і смакуйте з упевненістю!