Загалом чайна справа – це мистецтво, що поєднує традиції, науку та певну майстерність. Одним з ключових процесів у виробництві чаю є його ферментація та окислення, що часто сприймаються як ідентичні процеси. Проте ці терміни мають принципові відмінності, які впливають на смак, аромат і властивості вже готового чаю. Тут ми детально розглянемо різницю між ферментацією та окисленням, їх вплив на кінцевий продукт та актуальні методи контролю цих процесів.
Що таке окислення чаю?
Окислення – це певний хімічний процес, під час якого ферменти, що містяться в свіжому чайному листі, взаємодіють з киснем (вступають у хімічну реакцію). Цей процес суттєво змінює хімічний склад чаю, впливаючи при цьому як на колір, так і на смак і аромат. Від рівня окислення залежить те, який вид чаю отримають в результаті:
- Білий чай: майже не окислюється (0–5%) що робить його ніжним та квітковим.
- Зелений чай: малоокислений (7-15 %) що зберігає природні поліфеноли та хлорофіл.
- Улун: часткове окислення (15–85%), створює баланс між свіжістю зеленого чаю і насиченістю чорного.
- Чорний чай: повне окислення (100%), що надає йому темний колір і міцний смак.
Процес окислення можна регулювати шляхом зміни природних впливів: вологості, температури та доступу кисню. Для припинення окислення використовують коротке і різке нагрівання – пропарювання або обсмажування, що деактивує ферменти.
Що таке ферментація чаю?
Ферментація – це мікробіологічний процес, в якому мікроорганізми (бактерії, дріжджі або плісняві гриби) розкладають (переробляють) органічні речовини в чайному листі. На відміну від окислення, ферментація не є суто хімічною реакцією, а таким собі біологічним перетворенням. Вона характерна для постферментованих чаїв, таких як:
- Пуер (Шу і Шен): витримується роками під впливом мікроорганізмів, що змінює його хімічний склад і смаковий профіль.
- Темний чай (Хейча): проходить ферментацію за участю колоній бактерій і грибів, що надає йому землистий аромат та унікальні пробіотичні властивості.
Ферментація може відбуватися природним шляхом або бути контрольованою (наприклад, вологе скиртування для Шу Пуерів). Вона додає чаю м’якість, глибину смаку і покращує його корисні властивості.
Основні відмінності між окисленням і ферментацією
|
Характеристика |
Окислення |
Ферментація |
|
Тип процесу |
Хімічний (ферментативний) |
Біологічний (мікроорганізми) |
|
Вплив на смак |
Надає квіткові, фруктові та горіхові нотки |
Додає землисті, деревні та копчені відтінки |
|
Контрольований процес |
Так, через температуру, вологість, доступ кисню |
Так, через вибір мікроорганізмів та умови дозрівання |
|
Чаї, що піддаються процесу |
Зелений, чорний, улун |
Пуер, хейча |
Вплив на якість та користь чаю
Окислення та ферментація суттєво впливають на кінцевий хімічний склад чаю, а отже, і на його корисні властивості:
- Антиоксиданти: зелений чай, що мінімально окислюється, містить найбільше катехінів, які мають потужний антиоксидантний ефект.
- Пробіотичні властивості: ферментовані чаї, такі як Пуер, містять в собі багато корисних бактерій, що сприяють здоров’ю шлунково-кишкового тракту.
- Аромат і насиченість: окислення створює багатий букет ароматів, тоді як ферментація додає складності, вишуканості та глибини смаку.
В кінцевому результаті можна сміливо стверджувати що окислення і ферментація – це два зовсім різних процеси, які часто плутають як дилетанти, так і працівники чайної індустрії. Окислення – це ферментативна реакція, що відбувається «хімічно» під дією кисню, тоді як ферментація – це мікробіологічний процес, спричинений дією бактерій або грибів. Обидва процеси відіграють важливу роль у створенні чайного смаку, аромату і корисних властивостей. Розуміння цих відмінностей допомагає глибше розуміти та цінувати чайні традиції а також та обирати такий вид чаю, який найкраще відповідає вашим смакам і потребам.
