Загалом зберігання чаю - це один з самих ключових факторів, що впливає на його кінцевий смак, аромат, рівень антиоксидантної активності та корисні властивості. Недбале або неправильне зберігання часто призводять до підсиленого окислення катехінів, суттєвої втрати летких речовин і розвитку небажаних запахів. Науковці досліджуючи цей момент, приходять до відповідних висновків, в результаті яких вони пропонують чіткі рекомендації попунктно для оптимального збереження якості чаю.
1. Хімічні зміни під час зберігання.
Є ряд компонентів, що мають схильність найшвидше змінюватися при неправильному зберіганні, це:
- катехіни (EGCG) – найголовніші антиоксиданти, особливо це стосується зеленого чаю;
- леткі ароматичні речовини – вони саме відповідальні за фінальні смакові властивості нопою;
- таніни та поліфеноли – ці сполуки впливають на терпкість та біологічну активність;
Ось певні висновки з наукових досліджень у даній сфері:
Вже після 180 днів зберігання при кімнатній температурі антиоксидантна активність чаю знижується на 40–60%, хоча це і залежить від типу чаю («Temporal depletion of packaged tea antioxidant quality under commercial storage condition», Anjan Hazra, Nirjhar Dasgupta, Chandan Sengupta, Food Sci Technol 2020 Jul;57(7)),
У чорному чаї зниження ферментативної активності настає вже після 30 днів зберігання без герметизації.
2. Температура зберігання.
Це своєрідний ключ до стабільності. Саме температурний режим має прямий вплив на швидкість хімічного розкладу поліфенолів і утворення побічних продуктів:
- найкраща температура зберігання чаїв - 5–15°C;
- при 37°C ароматизовані чаї втрачають до 70% запаху за перші 30 днів зберігання («Studies of incorporation and stability of model flavouring compounds on black tea», Nagalakshmi Dhanaraj, Coimbatore P. Nataraj, Ramachandran Seshadri, February 1986, Science of Food and Agriculture);
- а от зелений чай особливо чутливий до тепла - втрата аромату йде через автоокислення («Off-flavor Components of Green Tea during Preservation» HIROSHI HORITA, Department of Tea Processing Technology, National Research Institute of Vegetables, Ornamental Plants and Tea, 1986);
3. Світло та кисень.
Це реальні вороги чаю. Світло (особливо ультрафіолетове) та повітря прискорюють процеси такі негативні процеси:
- фотоокислення катехінів, це звісно приведе до поступового утворення небажаного присмаку;
- втрати летких речовин – погано вплине на наявність аромату;
- пожовтіння чайного листа – це започаткує появу «старого» запаху;
4. Тип упаковки та її вплив на стабільність чаю.
У дослідженні зберігання чаю з ароматом бергамота втрати аромату в металізованій полімерній упаковці склали до 50% за перший місяць при високій температурі («Studies of incorporation and stability of model flavouring compounds on black tea», Nagalakshmi Dhanaraj, Coimbatore P. Nataraj, Ramachandran Seshadri, February 1986, Science of Food and Agriculture);
А ось контейнери з алюмінію або вакуумні банки суттєво краще зберігають рідний аромат і вологість.
Рекомендація щодо упаковки, що зберігає якість:
- ламінована фольга або металізований поліестер – ці матеріали мінімізують проникнення світла і повітря всередину;
- звичайні паперові або прозорі пластикові пакети - не рекомендовані для тривалого зберігання з причин відсутності герметичності;
5. Вологість і доступ до повітря.
Ідеальна вологість для гарного зберігання сухого чаю – не вище 60%. Висока ж вологість може викликати такі результати:
- розвиток цвілі;
- ферментацію листа;
- погіршення органолептики;
- поглинання вологи також активізує залишкові ензими, що призводить до розкладу EGCG (Ґаллат епіґаллокатехіну це такий тип катехінів, що міститься у великих кількостях чаю, є потужним антиоксидантом та має формулу сполуки - C22H18O11).
6. Рекомендації для тривалого зберігання чаю.
Отже, зберігання чаю - це не лише питання смаку, а й ефективного збереження його біоактивних властивостей. Саме адекватне дотримання умов зберігання (температура, світло, вологість, кисень) дозволяє максимально подовжити термін придатності будь-якого чаю без втрати користі та аромату. Найбільш чутливими до таких факторів є зелені чаї, тоді як пуери й улуни можуть зберігатися довше, правда за умови герметичного пакування та низької вологості.
