Дегустація китайського чаю - це, в певному сенсі, мистецтво, яке вимагає особливого підходу до кожного етапу, починаючи від вибору посуду і води до аналізу смакових і ароматичних характеристик. Нижче ми представляємо повну методологію, яка дає змогу глибоко зрозуміти властивості чаю, його характеристики та якість чаю.
1. Підготовка до дегустації.
1.1 Вибір чаю.
- Дегустацію можна проводити на одному сорті або в порівнянні кількох видів чаю.
- Чай має бути тільки свіжим, правильно зберігатися, без сторонніх запахів.
1.2 Вибір посуду.
Для найточнішої оцінки смаку й аромату рекомендується використовувати такі види посуду:
- Гайвань (盖碗) - універсальний варіант, що дає змогу контролювати заварювання.
- Чахай (茶海, чаша справедливості) - для рівномірного розподілу заварки перед розливом.
- Пінмінбей (品茗杯, чашка для дегустації) - невелика чашка для оцінки смакових відтінків.
- Венсянбей (闻香杯, ароматна чашка) - для аналізу ароматів чаю.
1.3 Вода.
- Використовувати слід м'яку воду (pH 6.5-7), очищену або джерельну, без хлорки і домішок.
- Температура води підбирається залежно від типу чаю (див. таблицю нижче).
Тип чаю Температура заварювання
Білий чай 75-85°C
Зелений чай 70-85°C
Улун 85-95°C
Червоний чай 90-100°C
Пуер (шен) 85-95°C
Пуер (шу) 95-100°C
2. Процес дегустації.
2.1 Візуальна оцінка сухого чаю.
Перед заварюванням оцінюються:
- Колір - він має відповідати сорту (наприклад, насичений смарагдовий для зеленого чаю, темно-коричневий для шу пуеру).
- Форма і скрученість листа - хороший чай має ціле, рівномірне листя без домішок.
- Наявність сторонніх включень - гілки, пил і зламані частини вказують на вельми низьку якість.
2.2 Аромат сухого листа.
Для аналізу сухе листя злегка розминають пальцями або прогрівають у гайвані:
- Оцінюється чистота і складність аромату (квіткові, фруктові, горіхові, димні нотки).
- Хороший чай не повинен мати будь-яких сторонніх запахів (цвілі, хімії, вогкості).
2.3 Заварювання чаю.
Процес складається з декількох проливів. Для чистоти оцінки використовується стандартне співвідношення: 5 г чаю на 100-150 мл води.
Вид чаю Час першого проливу Кількість проливів
Білий чай 10-20 сек 3-6
Зелений чай 5-15 сек 3-5
Улун 10-20 сек 5-10
Червоний чай 5-15 сек 3-6
Пуер (шен) 10-15 сек 6-10
Пуер (шу) 10-20 сек 6-10
Кожен наступний пролив збільшують на 5-10 секунд.
2.4 Аналіз настою (колір, аромат, смак, післясмак).
2.4.1 Оцінка кольору настою.
- Чай розливається в чахай, а потім у чашку.
- Колір має бути чистим, без каламутності.
- Різні чаї мають характерний відтінок (наприклад, прозорий бурштиновий у улуна, густий бордовий у шу пуеру).
2.4.2 Оцінка аромату настою.
- Потрібно вдихнути аромат чаю відразу після розливу в чашку.
- Після ковтка оцінити «вторинний аромат» (післясмак).
Категорії ароматів:
- Квіткові (жасмин, османтус)
- Фруктові (персик, яблуко, сухофрукти)
- Горіхові (мигдаль, фундук)
- Медові (солодкуваті ноти)
- Деревні, землисті (типово для пуерів)
- Димні, копчені (наприклад, у Лапсанг Сушонг)
2.4.3 Смаковий аналіз.
- На першому ковтку слід визначити основні ноти (солодкість, гіркоту, терпкість, кислотність).
- Глибина смаку - визначається наскільки він змінюється з кожним ковтком.
- Баланс смаків - хороший чай не повинен бути занадто гірким або кислотним.
- Щільність - оцінюється відчуття щільності настою в роті.
- Тривалість (чим він довший, тим якісніший чай).
- Відчуття після проковтування (освіжаючий, сухий, солодкуватий).
Основні смакові профілі чаю:
Тип чаю Основні смакові ноти
Білий Медові, квіткові, трав'янисті
Зелений Трав'янисті, горіхові, морські
Улун Фруктові, молочні, горіхові
Червоний Шоколадні, карамельні, фруктові
Пуер (шен) Дерев'яні, трав'яні, фруктові
Пуер (шу) Сухофруктові
3. Додаткові характеристики.
3.1 Повторюваність проливів.
- Чим більше проливів витримує чай, тим вища його якість.
- Хороший улун або пуер зберігає смак протягом 6-10 заварок.
3.2 Зовнішній вигляд розпареного листа.
- Лист має бути цілісним, еластичним, без пошкоджень.
- Колір має бути насиченим і відповідати сорту.
4. Заключна оцінка
Після проведення дегустації складається фінальна характеристика з таких пунктів:
1. Аромат - оцінка сухого листя і настою.
2. Колір настою - прозорість, насиченість.
3. Смак - баланс, складність, гармонійність.
4. Післясмак - тривалість і відтінки.
5. Якість листа - візуальний аналіз розпареної сировини.
6. Стабільність проливів - наскільки довго зберігається смак.
На основі цих параметрів чай можна оцінити від 1 до 10.
Дотримуючись цієї методології, можна реально глибше зрозуміти характер кожного сорту, виявити його переваги та недоліки, а також навчитися розрізняти якість чаю на професійному рівні.
