Хоча основними чинниками смаку чаю традиційно вважаються сорт чайного листа, місце його вирощування, час заготівлі а також спосіб заварювання, вода як основний «розчинник» при цьому грає критично важливу роль. Вода – це понад 99% чайної заварки, і навіть незначні коливання у її хімічному складі чи фізичних характеристиках можуть кардинально змінити смак, аромат, колір та екстракцію всіх корисних речовин. Навіть при використанні солідних сортів та ідеального методу заварювання, неякісна або невідповідна вода здатна зіпсувати смак завареного чаю.
Нижче наведено повний науковий аналіз того, як хімічний склад та фізичні характеристики води впливатимуть на смак, аромат та корисні властивості чаю.
Мінеральний склад води та вилучення до неї смакоароматичних сполук.
Різні типи води (такі як дистильована, мінеральна, водопровідна) по-різному впливатимуть на розчинність катехінів, теафлавінів, пігментів та інших біоактивних речовин, присутніх у чайному листі, а саме:
• жорсткість води (вміст кальцію і магнію) знижує рівень вилучених катехінів і танінів, знижуючи антиоксидантну активність і роблячи смак більш плоским («The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019);
• м'яка вода (або її низька жорсткість) сприяє кращій екстракції катехінів і забезпечує більш насичений колір і смак чаю. Дослідження показали, що зелений і чорний чай, заварені в дистильованій воді, завжди будуть мати більш яскравий колір і сильний смак у порівнянні з чаєм, завареним у жорсткій воді («Studies on the Properties of Water for Tasting of Tea», Atsushi Kubota, Tadakazu TAKEO, Toshio HARA, Hiroshi Saito, 1959);
• вода з високою мінералізацією (наприклад, джерельна або мінеральна) буде погіршувати вилучення поліфенолів і навіть кофеїну, що негативно позначається на смаку і антиоксидантної активності чаю («Effect of water quality on the main components in Fuding white tea infusions», Haihua Zhang, Yulan Jiang, Yangjun Lv, Junxian Pan, 2017);
Температура води та її фізичні властивості.
• більш висока температура прискорює попадання кофеїну і катехінів у воду, але при цьому явно посилює гіркоту і терпкість, особливо це виявлено у зеленого чаю («Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L.», Manami Monobe, 2018);
• при заварюванні чаю в холодній воді добре вилучаються амінокислоти (наприклад, теанін), що надають м'який, «умамі» смак, з мінімальною гіркотою («Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L.», Manami Monobe, 2018)
Вплив pH та солей.
pH та присутність хлоридів, сульфатів, карбонатів у воді безпосередньо впливають на колір, прозорість та смак готового чаю таким чином:
• при підвищеному pH в дослідженнях спостерігалося посилення гіркоти і потемніння заварки, особливо в зелених чаях, за рахунок окислення катехінів ("Influence of the Property of Water on the Tea Infusion", Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955);
• солі натрію при концентрації >200 мг/л викликають солонуватий присмак та пригнічують розкриття танінів та ароматичних молекул;
• хлор, який часто присутній у водопровідній воді, може надавати неприємного запаху і смаку, негативно впливаючи на органолептику ("Influence of the Property of Water on the Tea Infusion", Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955);
Ефект електролітів та структурованої води.
Використання такої води як катодна, отриманої методом слабкого електролізу, приведе до більш яскравого зеленого кольору, більш м'якого смаку і підвищеного розчинення катехінів (EGCG, ECG), при цьому - без надмірної гіркоти («Effects of Weakly Electrolyzed Water on Properties of Green Tea Infusion», 2007, Eiko Arai, Sayuri Kawamura).
Антиоксидантна активність чаю та різна вода.
Катехіни (особливо EGCG) є ключовими компонентами зеленого чаю, що забезпечують його високу антиоксидантну активність. Їх зміст істотно залежить від взаємодії з мінералами у воді таким чином:
• вода з високим pH і вмістом мінералів явно знижує вихід EGCG в заварку, явно зменшуючи при цьому антиоксидантний потенціал чаю («Effect of Brewing Water on the Antioxidant Capacity of Green Tea Infusion with DPPH Assay», 2022, Qing-Qing Cao, Yan-Qing Fu, Cheng-Bin Zhang).
• хоча при цьому іони Ca²⁺ та Mg²⁺ за певних концентрацій посилюють активність EGCG через синергетичний ефект.
Органолептичні параметри та споживчі переваги.
Сенсорні дослідження завареного чаю показали, що:
• дистильована і бутильована вода надають готовому напою більш інтенсивного кольору, міцності і гіркоти, особливо це сильно проявлено в зелених сортах чаю («The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019).
• питна вода з низькою мінералізацією сприймається дегустаторами як найбільш приємна за смаком – вона дає оптимальний баланс між гіркотою, солодкістю і м'якістю («The types of brewing water affect tea infusion flavor by changing the tea mineral dissolution», Fuqing Bai, Guijie Chen, Huiliang Niu, 2023).
• жорстка вода ж явно погіршує аромат і призводить до помутніння приготованого настою, знижуючи при цьому і візуальне сприйняття («The effect of membrane-processed water on sensory properties of Oolong tea drinks», N.J.N Yau, Y.J Huang, 2000).
Тривалість заварювання та динаміка екстракції у воду.
Дослідження показують, що оптимальна екстракція смакових речовин досягається при температурі близько 80°C з настоюванням протягом 3-5 хвилин. Але при цьому слід зазначити той факт, що зміни швидкості заварювання впливають на екстракцію різних груп сполук: катехіни, кофеїн, екстрагуються амінокислоти на різних стадіях («Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea», Quan V Vuong, Costas E Stathopoulos, John B Golding, 2011).
Рекомендації для ідеального заварювання.
На підставі вищевказаних та інших наукових даних ми робимо такі загальні висновки:
1. Слід використовувати лише м'яку воду з низькою мінералізацією (це близько 50–100 мг/л розчинених у ній речовин).
2. Також необхідно уникати хлорованої або дуже жорсткої води (Ca²⁺ і Mg²⁺ > 150 мг/л).
3. Орієнтуватися потрібно на нейтральний pH води (близько 7.0) – це оптимальний показник.
4. Бутильована вода для заварювання зеленого чаю, як не дивно, забезпечує максимальний вихід катехінів у заварку.
5. Що стосується чорного чаю, то для нього допускається трохи вища мінералізація, але при цьому було б добре уникати солонуватого післясмаку.
Рекомендації від дієтологів та технологів.
Фахівці цих напрямів схильні до подібних висновків, вони радять:
- використовувати фільтровану або бутильовану воду з низькою мінералізацією;
- завжди уникати кип'яченої твердої води, особливо це критично при заварці зеленого чаю;
- експериментуйте з температурою та часом настоювання для кожного конкретного сорту чаю – це сильно впливає на смакові характеристики та користь від чаю;
Наприкінці ми можемо відзначити таке: якість води – це з критично важливих, але часто недооцінюваних навіть гурманами чинників, завжди істотно впливає смак, аромат, колір і корисні властивості чаю. Саме хімічний склад води може посилювати, так і пригнічувати потрапляння ключових смакових компонентів у заварку. Тому грамотний вибір води – це тонкість, яка не в останню чергу впливає на отримання найкращого чаю.
