Шен пуер – досить комплексний та багатогранний чай, який можна заварювати кількома способами, які практикуються гурманами та знатоками Китаю і Європи. Далі ми розглянемо основні моменти, які дозволять ідеально заварити правильний шен пуер та насолоджуватися оригінальним напоєм.
Підготовка посуду.
Цей етап включає в себе попереднє прогрівння заварника (гайвані) окропом, щоб придати посуду потрібної температури, за якої заварювання пройде оптимально.
Пробудження шен пуера.
На першому етапі не залежно від способу заварювання потрібно «пробудити» шен пуер. Цей етап зазвичай опускається більшістю чаєманів Європи та Америки, але в Китаї він є обов’язковим і це правильно. Пробудження має кілька варіантів в залежності від сорту пуера.
Сухе пробудження.
Молодий шен що виготовлений у млинцях (витримкою до років) потрібно розробити до отримання окремих чаїнок, далі їх слід помістити у бавовняні мішечки та провітрювати у прохолодному затіненому місці протягом 1 місяця – це дасть змогу «розвіяти» наявні в ньому трав'янисті нотки.
Витриманий шен (понад 10 років) китайські майстри рекомендують помістити у глиняні чайні банки на 3-7 днів – це максимально відновить усі приховані аромати витриманого чаю.
Мокре пробудження.
Воно проводиться шляхом ополоскування окропом перед самим заварюванням та зазвичай має 2 етапи:
- 1-е полоскання: доза сухого шена заливається окропом на 1-3 секунди та негайно зливається;
- 2-ге полоскання: вологий чай заливають окропом повторно і витримують 8-10 10 секунд з відкритою кришкою, це дає змогу зменшити різкість у ароматі та смаку (особливо це актуально для молодих сортів);
Температура заварювання.
Молоді шени (1-5 років витримки): використовується окріп 90-95°C - це обмежить гіркоту від наявних катехінів. Витримані (понад 10 років): заварюються окропом 100°C – він розкриває витриману солодкуватість та пектин. Пуери що створені з стародавніх дерев: перші три проливи починають з 95°C, а далі підвищують температуру до 98°C, це потрібно щоб збалансувати глибину та витримку.
Динамічне співвідношення чаю та води.
Основний стандарт співвідношення сухого чаю до кількості води: 1:20 (наприклад, 8 г чаю на 160 мл). Якщо заварюється шен зі старовинних дерев, то можна пропорцію збільшити до 1:18. Якщо ж шен був спресований металевим пресом, то кількість сухого чаю можна трохи зменшити, якщо готується розсипний шен – то використовуємо стандартну пропорцію.
Техніки заливання водою.
Молодий або весняний пуер потрібно заливати спірально вздовж стінки посудини – це так званий «м’який потік», він використовується для мінімізації ворушіння листя.
Витриманий та літньо-осінній чай слід заливати потужно і по центру посудини, це забезпечить максимальну екстракцію усіх речовин.
Хронологія настоювання.
Молоді шени:
Перше-третє заварювання: починаючи з 10 секунд, поступове збільшення на 5 секунд (10 с → 15 с → 20 с). Далі – потрібно додавати по 30 секунд за кожен раунд заварювання, це збереже тривалу солодкість.
Витримані:
Заварювання 1-3: повільне заливання протягом 10 секунд.
Заварювання 4-6 порцій: настоювання протягом 15 с.
Слідуючі проливи - збільшуйте час на 20 секунд за раунд для насиченого смаку.
Посуд.
-
Гайвань з порцеляни.
Переваги: нНейтральна поверхня зберігає розвиток аромату (від квіткових і до камфорних нот).
Технічні характеристики ідеальної гайвані для заварювання шен пуера:
- широкий отвір (≥9 см): він дозволяє оглядати листя та розсіювати тепло;
- висота 5-6 см: оптимізує циркуляцію тепла без «підсмажування» ніжних бутонів;
-
Глиняний чайник Zhu Ni.
Кращі форми:
- плоско-округлі (наприклад «Фан Гу»): прискорюють розширення смаку чайного листя для деревних нот;
- високі циліндричні (наприклад Цінь Цюань): вони підвищують тиск для глибокого вилучення усього вмісту пуера;
Матеріал:
- в ідеалі це має бути тонкостінна гайвань чи чайник з ісинської глини. Це забезпечує швидку передачу тепла (особливо якщо товщина стінки буде 1,5-2 мм). Такі заварники та гайвані ідеально підходять для ароматних нових чаїв (наприклад Цзінмай), з початковим 3-секундним заварюванням - для збереження ароматів орхідей;
- також підходить і срібний чайник: іони срібла пом'якшують воду, підсилюючи солодкуватість смаку (ідеально підходить для чаїв з Іу);
- допускається і скляний заварник, але традиційно рахується, що він найгірше «вийме» з пуера його істинний смак, аромат та користь.
Склад води.
Злегка кисла вода (pH 6,0-6,5) підвищує енергетику дикого чаю. Також можна додати скибочки лимона для регулювання кислотності. Вода, багата на кальцій (30-50 мг/л), покращує текстуру смаку та аромату.
Основні методи заварювання:
Метод проливами (Гунфу).
Він полягає в регулярному повторному заварюванні чаю: сухий пуер заливається окропом відповідної температури та настоюється по потрібній схемі і розливається по чашках (3-10 разів підряд). Як правило кожне наступне настоювання повинно бути довшим за попереднє.
Заварювання в термосі.
Воно досить просте – потрібну кількість шен пуера слід залити окропом у термосі і настоювати від 15 хвилин до 20 годин. Зрозуміло, що таке заварювання буде одноразовим, а заварка – досить концентрованою, тому її часто розводять водою для отримання потрібної насиченості.
Варка.
Цей спосіб загалом краще використовувати для дуже старих або "м'яких" пуерів, коли буде потрібне тривале варіння для повного розкриття їх смаку. В основному варіння проводять до 10 хвилин на малому вогні, а потім розводять отриманий відвар потрібною кількістю води.
