Вміння визначати якість чаю - це не лише свого роду мистецтво, але й в певному сенсі чітка наукова процедура, що поєднує кілька таких підходів як сенсорний аналіз, хімічні методи, технологічні стандарти та інструментальну аналітику. Нижче ми розглядаємо 15 основних критеріїв, які використовують фахівці чайної галузі, а також дослідники та виробники під час сертифікації й класифікації якості чаю.
1. Зовнішній вигляд сухого листа.
- критерії: форма, скручування, цілісність, однорідність, блиск, колір.
- це перший індикатор походження та рівня обробки.
Тобто, форма, скручування, цілісність, однорідність, блиск, колір у якісного чаю мають максимально відповідати тому сторту, який оцінюється. На ринку чаю в Китаї зовнішній вигляд має до 30% ваги в загальному балу якості («Research on the Correlative Factors of Sensory Quality of High-quality Green Tea», авторы: WANG Tong-he, HU Min (College of tea and food technology, Anhui agricultural university, Hefei, China). ZHANG Jiu-qian, LI Hong (Tea office in Xinyang, Henan province, Xinyang, China), Journal of Tea Science '' 2008, https://www.tea-science.com/EN/10.13305/j.cnki.jts.2008.01.005).
Високоякісний чай має бути однорідним за розміром, кольором, формою листа, ароматом і смаком у межах однієї партії. Однорідність визначається як у сухому листі, так і в завареному вигляді, що особливо важливо для стандартизації преміальних сортів. Відхилення між пробами може свідчити про змішаність, неякісну обробку або домішки («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», авторы: Juan Moreira, Jyoti Aryal (School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State University Agricultural Center, USA), Luca Guidry, Yan Chen (School of Plant, Environmental, and Soil Sciences, Louisiana State University, USA), Sujinda Sriwattana (Product Development Technology Division, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Thailand), Foods 2024, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39593996/#full-view-affiliation-3).
2. Колір заварки (liquor color).
Колір завареного чаю залежить від рівня ферментації, температури заварювання, вмісту поліфенолів та хлорофілу у конкретного виду чи сорту.
Заварений зелений чай повинен бути світло-зеленим або жовтуватим, чорний чай червоно-бурштиновим, улуни - золотистими (бірюзові) та мідними (темні), білий чай – ледь жовтуватим, шен пури – зеленуватими а шу – коричневими.
Згідно з кореляційним аналізом, колір настою має тісний зв’язок з ароматом та смаком чаю («Research on the Correlative Factors of Sensory Quality of High-quality Green Tea», авторы: WANG Tong-he, HU Min (College of tea and food technology, Anhui agricultural university, Hefei, China). ZHANG Jiu-qian, LI Hong (Tea office in Xinyang, Henan province, Xinyang, China), Journal of Tea Science '' 2008, https://www.tea-science.com/EN/10.13305/j.cnki.jts.2008.01.005).
3. Аромат (volatile profile).
Чи не ключовим фактором якості а відповідно і ринкової ціни чаю (яка може відрізнятися до 10-кратної різниці між ароматними - сезонними й звичайними - "плоскими" сортами) є саме його аромат («Studies of leaf surface fungi in relation to flavour of tea», автор: U. K. Wickremasinghe (Dibrugarh University, India), Abinash Hazarika (Kaziranga University
Jorhāt, India), 1988, The Australian National University, https://www.researchgate.net/publication/365903891_Seasonal_occurrence_of_leaf_surface_microflora_in_tea_C_sinensis_L_Kuntze_cultivars_TV1TV23_and_P126_of_Meleng_tea_EstateJorhat_and_the_effect_of_fungicide_Propiconazol_on_those_leaf_surface_microflor).
Вичерпний же огляд характеристик аромату та неприємного смаку, пов’язаних із 184 віддушками, проведений за рахунок інструментальних методиів: GC-MS, HS-SPME, GC-Olfactometry дозволяє ідентифікувати сотні ароматичних сполук. Він описний у дослідженні "Flavor of tea (Camellia sinensis): A review on odorants and analytical techniques", авторы: Xiaoting Zhai, Liang Zhang (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, International Joint Laboratory on Tea Chemistry and Health Effects of Ministry of Education, Anhui Agricultural University, Hefei, China.), Michael Granvogl (Institute of Food Chemistry, Faculty of Natural Science, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany), Chi-Tang Ho (Department of Food Science, Rutgers University, New Jersey, USA), COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, July 2022, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35810334/#full-view-affiliation-2..
4. Смак та післясмак.
Чайний смак формується комбінацією гіркоти (катехіни), терпкості (теафлавіни, галова кислота), умамі (L-теанін, амінокислоти). У професіоналів він зазвичай досліджується сенсорним описовим аналізом (QDA), індексом гіркоти та результатами роботи електроннх язиків. Любителі та гурмани користуються зазвичай власним ротом, порівнюючи різні смаки та післясмаки на кшталт дегустації вина сомельє.
5. Баланс хімічного складу.
Він визначається ключовими чайними метаболітами:
- Катехіни
- Кофеїн
- L-теанін
- Полісахариди
- Вітаміни (C, E)
Різні ключові хімічні компоненти, чітко пов’язані із сенсорними характеристиками шести найбільш споживаних у світі чаїв (чорний та темний і зелений, улун, жовтий і білий чай. Під час обробки чайного листя леткі речовини змінюються ферментативними та теплофізичними процесами, і саме на них припадає більша частина кінцевого аромату, тоді як нелеткі що більше компоненти притаманні свіжому листю, сприяють відносно меншому аромату. Загалом, вміст загальних летких, аліфатичних, ароматичних і терпеноїдів зростає зі ступенем ферментації під час обробки чаю, тоді як жасминовий лактон та індол були виявлені у великій кількості в улунах.
З точки зору смаку, солодкий смак і смак умамі зазвичай добре сприймаються споживачами, тоді як гіркий і терпкий смаки часто є небажаними, але вони становлять цілісне сенсорне сприйняття чаю Camellia. У чайній заварці основними в'яжучими сполуками є флавонол- О -глікозиди, дубильні речовини та галоїльовані катехіни; кофеїн і негаллойльовані катехіни відповідають за гіркоту. Солодкуватий присмак - унікальне сприйняття зеленого чаю, яке пояснюється гідролізом галоїльованих катехінів. L-теанін, бурштинова кислота, галова кислота та теогалін сприяють смаку умамі.
Показники якості чаю як функції конкретного сорту та генетичного різноманіття, регіонів, методів обробки або виробничих практик (наприклад, вплив обробки шляхом удобрення, затінення та методів збору врожаю) має вирішальне значення для якості кінцевого чайного продукту («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», автори: Juan Moreira, Jyoti Aryal, Luca Guidry, Foods 2024).
6. Мікробіологічні показники та рівень обсмаження.
Вплив дріжджів Rhodotorula glutinis на аромат чаю в сезон ароматизації теж суттєвий, ці дріжджі збагачують лист каротиноїдами, які при окисленні формують ароматичні сполуки («Studies of leaf surface fungi in relation to flavour of tea», автор: U. K. Wickremasinghe, 1988, The Australian National University).
Обсмаження (або «запікання») — це важливий та критичний етап обробки напівферментованих чаїв (наприклад, улунів), що формує відповідний ароматичний профіль, знижує вологість і активує/деактивує певні ферменти. Вибір температури, часу й методу обжарки безпосередньо визначає хімічний склад, смак, аромат та функціональну активність чаю.
При легкій і середній обжарці переважають квіткові та фруктові сполуки — ліналоол, α-фарнезен, бензальдегід.
Висока обжарка призводить до утворення піролів і піразинів — сполук, характерних для «смаженого» або «карамелізованого» аромату («Characterization of volatile composition, aroma-active compounds and phenolic profile of Qingxin oolong tea with different roasting degrees», авторы: Xiaoye Lan, Zhibin Liu, Daoliang Wang (Institute of Food Science & Technology, Fuzhou University, Fujian, China), Food Bioscience, December 2022, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S221242922200445X).
У жовтому ж чаї метод обжарки (вугільний, електричний, барабанний) формує різні домінуючі ноти: «рисова кірка», «кукурудзяна» або «обпалена» («Differences in the aroma quality of large-leaf yellow tea subjected to different roasting methods», автори: Caiyan Sheng, Mingxia Lu (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, China), Qiuyan Liu, Huan Zhou (School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei, China), LWT, July 2024, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824007540).
Глибина й метод обжарки критично визначають якість майбутнього чаю, а саме: його ароматичний профіль, біоактивність, смакові властивості. Оптимальна обсмажка — це баланс між створенням характерних ароматів та збереженням корисних речовин. Занадто сильна обжарка хоч і додає смажених нот, але часто супроводжується втратою функціональності.
7. Термостійкість аромату.
Цей параметр оцінюється стабільність ароматів під час багаторазового заварювання. Наприклад, у зеленого чаю 1–2 заварювання зберігають інтенсивний аромат, 3–4 — знижують терпкість і аромат до м’якого профілю («Sensory and Instrumental Flavor Changes in Green Tea Brewed», автори: Jeehyun Lee (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan, Korea), Delores Chambers, Edgar Chambers IV (Sensory Analysis Center, Kansas State University, USA), Foods, 2013, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5302280/).
8. Водні умови заварювання.
Якість води суттєво впливає на сприйняття смаку. Наприклад, вода з низьким TDS (кількість розчинених солей) покращує якість зеленого чаю, запобігає окисленню та потемнінню («Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions», авторы: Sihan Deng (College of Tea Science, Yunnan Agriculture University, Kunming, China), Qing-Qing Cao, Yan Zhu (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, China), Food Chemistry September 2023, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37037130/).
9. Аналіз ароматів у реальному часі.
Оптимальний час для вивільнення ароматичних речовин при заварюванні — 2–3 хвилини, особливо це актуально для зеленого чаю («Profiling Real-Time Aroma from Green Tea Infusion», Litao Sun (Tea Research Institute, Qingdao Agricultural University, Qingdao, China), Xue Dong (Institute of Agricultural Resources and Environment, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing, China), Yonglin Ren (College of Science, Health, Perth, Australia), Foods, Feb 25, 2022, https://www.mdpi.com/2304-8158/11/5/684).
10. Інструментальні методи майбутнього: AI, сенсори, спектроскопія.
Інтеграція AI-аналітики, GC-MS, NIR-спектроскопії, електронних носів та язиків забезпечує автоматизовану оцінку якості, що на одному рівні з експертною дегустацією ("Artificial Intelligence Sensing: Effective Flavor Blueprinting of Tea Infusions for a Quality Control Perspective", авторы: Andrea Caratti, Angelica Fina, Fulvia Trapani (Dipartimento di Scienza a Tecnologia del Farmaco, Università degli Studi di Torino, Turin, Italy), Molecules 2024, https://www.mdpi.com/1420-3049/29/3/565).
Оцінка якості чаю - це завжди досить складний процес, який поєднує в собі сенсорні характеристики, хімічний склад, технологію обробки та інноваційні аналітичні інструменти. Для професійної сертифікації та контролю якості спеціалісти галузі рекомендують комбінувати традиційний сенсорний аналіз із високоточними лабораторними методами, щоб отримати повну та об'єктивну картину якості чайного продукту.
