Матча - это интересный и популярный в Украине чай, он является неотъемлемой частью японской чайной культуры и продуктом с тысячелетней историей и сегодня переживает своеобразный ренессанс в сфере здорового питания. Для того, чтобы купить чай матча и быть им довольным, мы ниже мы предлагаем прочитать всю полезную информацию о чае матча, которая основана на научных исследованиях и мнениях специалистов.
В чем его уникальность?
Традиционно чай матча представляет собой порошковый зеленый чай (хотя уже есть и синий матча из анчана, розовый из клюквы и т. д.), изготовленный из специально выращенных и уникально обработанных листьев чайного дерева Camellia sinensis. В отличие от обычного зеленого чая, где мы получаем только настой из листьев, матча употребляется полностью, со всеми имеющимися биоактивными веществами без какой-либо фильтрации.
Как изготавливается матча?
Его изготовление - это достаточно сложный процесс, где каждый этап существенно влияет на вкус, аромат, цвет и соответственно и химический состав. Качественная маття (как его еще называют) - это результат тщательно контролируемого выращивания, обработки и мелкого помола. Далее мы расскажем, как из классического японского чайного листа получают уникальный напиток.
Выращивание.
Матча изготавливается из особого способа выращенного чая типа Тенча. Основное его отличие заключается в том, что за 3-4 недели до сбора сырья кусты накрывают специальными накрывными сетками, что позволяет снизить попадание солнечного света на 80-90%. Этот процесс затенения сильно стимулирует в листьях синтез хлорофилла и L-теанина (аминокислота, придающая чаю умами-вкус), а также уменьшает количество катехинов, отвечающих нотки горечи. Здесь действует закономерность «Чем дольше затенение - тем ярче цвет и мягче вкус». Подробнее эти процессы описаны в научной работе «Комплексный обзор матча: производство, пищевое применение, потенциальная польза для здоровья и желудочно-кишечная судьба основных фенольных соединений», журнал «Критические обзоры в области пищевой науки и питания», https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2023.2194419.
Сбор и обработка.
Научный обзор «Обзор матча: химический состав, польза для здоровья, а также анализ контроля его качества с помощью хемометрии и мультиомики» опубликованный в издании «Международные исследования пищевых продуктов», https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923005525 описывает эти процессы так:
для этого чая собирают только молодые верхние листья и почки, в которых содержится максимальная концентрация аминокислот. Собранное сырье после ферментации (окисления) проходит процесс пропаривания (а не обжаривания, как в большинстве классических видов чая), это останавливает ферментацию а также обеспечивает сохранение зеленого цвета и антиоксидантами.
Далее после пропаривания листья охлаждают и сушат воздухом, затем удаляют стебли и жилки - остается только мягкая пластинка листа (тенча).
Измельчение на каменных жерновах.
Классическая матча измельчается на каменных жерновах из гранита со средней скоростью. Это сохраняет ароматические соединения, которые обычно разрушаются при нагревании или чрезмерном трении.
Недавние исследования показывают, что альтернативные методы помола (например, стержневая мельница) могут сохранять полифенолы, но при этом меняют ароматический профиль, поэтому образуется больше летучих веществ, отвечающих за «запеченный» или даже «рыбный» привкус, что является нежелательным в матче премиум класса: «Мельница с перемешивающей средой: новая эффективная технология для улучшения физико-химических свойств и аромата матча», журнал „Порошковая технология“, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0032591023005673.
Идеальный помол матча - это порошок настолько мелкий, что «скрипит» между пальцами и дает плотную изумрудную пенку при взбивании в процессе заваривания.
Упаковка.
Матча достаточно чувствительна к свету, влаге, кислороду и температуре. Поэтому ее пакуют в следующую упаковку:
- в герметичные непрозрачные пакеты
- в вакууме или с инертным газом (например, азотом)
- в холоде (часто хранится при 0-5 °C до момента продажи)
Это помогает максимально сохранить все антиоксиданты, особенно EGCG (эпигалокатехин-3-галат), который будет быстро деградировать при контакте с воздухом.
Польза матчи.
Самый высокий уровень антиоксидантов среди чаев.
Именно матча содержит чрезвычайно высокий уровень эпигалокатехин-3-галата (EGCG), что является основным катехином, который отвечает за антиоксидантное действие. В ниже приведенном исследовании показано, что его концентрация в матче в 137 раз превышает содержание в обычном зеленом чае: «Определение катехинов в зеленом чае матча с помощью мицеллярной электрокинетической хроматографии», Журнал хроматографии А, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021967303011336.
Улучшение когнитивных функций и уменьшение стресса.
Исследование польских ученых 2024 года показало, что матча хорошо способствует улучшению концентрации, внимания и реакций во время стресса, благодаря синергии кофеина и L-теанина: «Исследование пользы матча для здоровья: комплексный обзор», Журнал образования, здоровья и спорта, https://apcz.umk.pl/JEHS/article/view/51235.
Антистрессовые и противовоспалительные свойства.
Матча обладает выраженным противовоспалительным действием и уменьшает уровень свободных радикалов, что помогает активно бороться с хроническими воспалениями и даже со старением организма - исследование «Оценка антигликативной и антиоксидантной активности чая матча», журнал «Исследование натуральных продуктов», https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/14786419.2024.2375758.
Улучшение работы кишечника.
В Японии доказали, что матча положительно влияет на микробиом кишечника - увеличивает количество полезных бактерий и снижает патогенные, что доказано в рандомизированном клиническом исследовании на людях: «Рандомизированное двойное слепое исследование, оценивающее влияние зеленого чая матча на фекальную микробиоту человека», Журнал клинической биохимии и питания, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcbn/72/2/72_22-81/_article.
Сердечно-сосудистое здоровье и значительное снижение холестерина.
В 2022 году было обнаружено, что регулярное употребление зеленой матчи ассоциируется с уменьшением общего холестерина, триглицеридов и улучшением функции печени и почек в исследованиях на животных и людях: «Проспективное нерандомизированное открытое сравнительное исследование влияния чая матча на людей с избыточным весом и ожирением: пилотное обсервационное исследование», журнал „Растительная пища для питания человека“, https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-022-00998-9.
Имеет ли матча недостатки?
Матча имеет высокую биоактивность, однако следует быть осторожным с ее количеством, так как из-за высокого содержания кофеина (около 35 мг в 1 г) и фтора, они могут со временем накапливаться в организме при чрезмерном потреблении - исследование «Содержание фтора в чае матча в зависимости от времени сбора листьев и условий заваривания», журнал «Питательные вещества», https://www.mdpi.com/2072-6643/14/12/2550.
Как выбрать качественную матчу?
На рынке Украины можно купить чай матча разного качества, есть огромное предложение и разнообразие, как по цене, так и по уровню, и поэтому легко ошибиться, приобретя яркий, но при этом посредственный чай.
1. Цвет.
Самый высокий класс матча имеет насыщенный изумрудный или нефритовый цвет. Это результат финального выращивания в тени, что стимулирует накопление хлорофилла и L-теанина. Хотя исследования показывают, что интенсивное затенение на 70-90% повышает потребительскую привлекательность, но снижает содержание катехинов и антиоксидантов: «Влияние интенсивности затенения на цвет, химический состав и сенсорную оценку зеленого чая (Camelia sinensis var Assamica)», Журнал Саудовского общества сельскохозяйственных наук, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1658077X23000425.
Совет: Избегайте матча бледно-зеленого или желтоватого оттенка - это явный признак низкого качества или неправильной обработки.
2. Аромат и вкус.
Матча высокого сорта должна иметь насыщенный аромат морских водорослей, травянистых ноток и выраженный вкус «умами». Это результат высокого содержания L-теанина и аминокислот. Чаи же низкого качества пахнут резкой горечью и затхлыми нотками.
Исследования показывают, что соотношение полифенолов к аминокислотам является точным индикатором качества матча. Качественная матча имеет примерно 2:1 в пользу полифенолов, что обеспечивает и баланс вкуса, и пользу для здоровья: «Оценка индекса качества чая матча с помощью портативной ближней инфракрасной спектроскопии в сочетании с хемометрическими алгоритмами», журнал „Наука о питании и сельском хозяйстве“, https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.9743.
Профессиональные дегустаторы оценивают «кремовость» матча во рту и отсутствие горького послевкусия как признак высшего сорта.
3. Химический состав.
Качественная матча должна иметь:
- высокое содержание EGCG (эпигалокатехин-3-галат) - главного антиоксиданта: «Оценка индекса качества чая матча с помощью портативной ближней инфракрасной спектроскопии в сочетании с хемометрическими алгоритмами», журнал „Наука о питании и сельском хозяйстве“, https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.9743;
- аминокислоты (особенно L-теанин) - они обеспечивают мягкость вкуса;
- низкий уровень кофеина и отсутствие посторонних примесей;
- хорошо сохранены ароматические компоненты (например такие как линалоол, гексаналь, β-йонон);
Кроме этого, исследования ученых доказывают, что тип измельчения тоже играет важную роль: традиционный каменный помол сохраняет больше ароматических веществ и лучше влияет на вкус, чем промышленное фрезерование: «Влияние трех процессов помола (циклонного, бисерного и каменного) на качество матча: физические свойства, вкус и аромат», издание „Пищевая химия“, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814621022081.
4. Происхождение и способ обработки.
Лучшая матча традиционно происходит из Японии (конкретно из регионов Удзи, Нишио, Киото), где все еще используется классическая технология обработки.
5. Оценка экспертов и дегустация.
Профессиональные дегустаторы из Nihoncha Instructor Association применяют систему оценивания по:
- цвету (в сухом и заваренном виде);
- аромату;
- вкус (умами, горечь, терпкость);
- текстура пенки (финш на поверхности);
По данным проведенных исследований, наиболее желательными для потребителей являются образцы с насыщенным цветом и мягким вкусом без выраженной горечи: «Качество чая: обзор аналитических методов и сенсорных анализов, используемых в новейших исследованиях», журнал „Продукты питания“ https://www.mdpi.com/2304-8158/13/22/3580.
В результате вышеизложенного, чек-лист для выбора качественной матчи выглядит так:
Яркий зеленый цвет.
Вкус с нотами умами, без всякой горечи.
Аромат - морской, травяной, чистый.
Происхождение - Япония, особенно Киото или Удзи.
Метод обработки - затенение, пропаривание, каменный помол.
Содержание аминокислот и полифенолов - должно быть высоким.
Отзывы экспертов и дегустационная оценка - должны быть положительными.
Как правильно заваривать и пить матчу?
Классически - практически одинаково для всех видов - одна чайная ложка на большой стакан кипятка. Для равномерного заваривания следует после заливки кипятком помешивать чай венчиком до полного растворения порошка. Настаивание составляет несколько минут.
Температура воды должна быть 70-80°C. Исследования подтверждают, что заваривание при 80°C сохраняет максимальное содержание EGCG и антиоксидантов. Сначала чай растирают в пасту с небольшим количеством воды, а затем добавляют еще немного - взбивают до образования пенки. Современные варианты позволяют добавлять матча в смузи, латте, лимонады. Формат готового напитка также влияет на результат: жидкая форма быстрее усваивается, чем твердый батончик или десерт.
С чем не стоит сочетать матчу?
- не запивать молоком в больших количествах - казеин может снижать биодоступность катехинов;
- избегать сочетания с железосодержащими добавками или лекарствами - чай может мешать их усвоению;
- не пить натощак людям с чувствительным желудком - возможно раздражение;
Можно ли пить матча без молока?
Классически матча пьется без всяких добавок, поэтому без молока ее пить можно и нужно.
Какой эффект дает чай матча?
1. Она улучшает внимание, память и функции мозга.
Матча содержит L-теанин, EGCG и кофеин, которые синергично улучшают когнитивные функции: внимание, реакцию, кратковременную память и стрессоустойчивость. В клиническом исследовании 2 г матча ежедневно в течение 2 недель улучшали концентрацию и точность распознавания эмоций у молодых людей после стресса: «Потребление матча поддерживает функцию внимания после легкого острого психологического стресса, не влияя на чувство усталости: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование у молодых людей», журнал „Исследование питания“, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531720306084.
В длительном исследовании на пожилых людях регулярное потребление матча улучшило социальное восприятие, скорость реакций и качество сна.
2. Поддержка метаболизма и снижение веса.
Матча помогает регулировать вес тела, снижать уровень холестерина и улучшает обмен глюкозы - как за счет полифенолов, так и благодаря стимуляции термогенеза. В исследованиях на животных матча предотвращала ожирение, гипергликемию и накопление жира в печени: «Потенциальное влияние чая матча на ожирение у крыс, которых кормили диетой с высоким содержанием жиров», Журнал домашней экономики - Университет Менофии, https://mkas.journals.ekb.eg/article_207769.html?lang=en.
3. Противострессовый эффект.
Хотя матча и содержит кофеин, но его влияние смягчается L-теанином, который снижает уровень кортизола и способствует расслаблению без сонливости.
В одном из экспериментов участники, которые пили матча, лучше выполняли задачи после стресса, чем те, кто получал только кофеин - матча обеспечивала поддержку производительности даже в стрессовых условиях «Потребление матча поддерживает функцию внимания после легкого острого психологического стресса, не влияя на чувство усталости: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование у молодых людей», журнал «Исследование питания», https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531720306084.
Как заваривается?
Классически - практически одинаково для всех видов - одна чайная ложка на большой стакан кипятка. Для равномерного заваривания следует после заливки кипятком помешивать чай венчиком до полного растворения порошка. Настаивание составляет несколько минут.
Где еще используется?
В кулинарии - часто матчу добавляют в некоторые блюда или выпечку (даже в пирожные) с целью придания им изысканного цвета и интересного вида.
В нашем магазине вы всегда найдете матча только из проверенных хозяйств Японии, изготовленную по всем канонам мастерства. Именно наша матча позволяет ощутить настоящую глубину в каждом глотке. Заказывайте - и смакуйте с уверенностью!