В общем, чайное дело – это искусство, сочетающее традиции, науку и определенное мастерство. Одним из ключевых процессов в производстве чая является его ферментация и окисление, часто воспринимаемые как идентичные процессы. Однако эти термины имеют принципиальные отличия, влияющие на вкус, аромат и свойства уже готового чая. Здесь мы подробно рассмотрим разницу между ферментацией и окислением, их влияние на конечный продукт и актуальные методы контроля этих процессов.
Что такое окисление чая?
Окисление – это определенный химический процесс, во время которого содержащиеся в свежем чайном листе ферменты взаимодействуют с кислородом (вступают в химическую реакцию). Этот процесс существенно изменяет химический состав чая, воздействуя при этом как на цвет, так и на вкус и аромат. От уровня окисления зависит то, какой вид чая получат в результате:
• Белый чай: почти не окисляется (0–5%), что делает его нежным и цветочным.
• Зеленый чай: малоокисленный (7-15%), сохраняющий природные полифенолы и хлорофилл.
• Улун: частичное окисление (15–85%) создает баланс между свежестью зеленого чая и насыщенностью черного.
• Черный чай: полное окисление (100%), придающее ему темный цвет и крепкий вкус.
Процесс окисления можно регулировать путем изменения природных воздействий: влажности, температуры и кислорода. Для прекращения окисления используют короткий и резкий нагрев – пропаривание или обжаривание, деактивирующее ферменты.
Что такое ферментация чая?
Ферментация – это микробиологический процесс, в котором микроорганизмы (бактерии, дрожжи или плесневые грибы) разлагают (перерабатывают) органические вещества в чайных листьях. В отличие от окисления, ферментация не является чисто химической реакцией, а эдаким биологическим превращением. Она характерна для постферментированных чаев, таких как:
• Пуэр (Шу и Шен): выдерживается годами под влиянием микроорганизмов, изменяющих его химический состав и вкусовой профиль.
• Темный чай (Хейча): проходит ферментацию с участием колоний бактерий и грибов, что придает ему землистый аромат и уникальные пробиотические свойства.
Ферментация может происходить естественным путем или быть контролируемой (например, влажное скирдование для Шу Пуэров). Она придает чаю мягкость, глубину вкуса и улучшает его полезные свойства.
Основные отличия между окислением и ферментацией
|
Характеристика |
Окисление |
Ферментация |
|
Тип процесса |
Химический (ферментативный) |
Биологический (микроорганизмы) |
|
Влияние на вкус |
Придает цветочные, фруктовые и ореховые нотки |
Добавляет землистых, древесных и копченых оттенков |
|
Контролированный процес |
Да, через температуру, влажность, доступ кислорода |
Да, через вибор микроорганизмов и условий созревания |
|
Чаи, которые подвержены процессу |
Зеленый, черный, улун |
Пуэр, хейча |
Воздействие на качество и пользу чая
Окисление и ферментация оказывают существенное влияние на конечный химический состав чая, а следовательно, и на такие его полезные свойства:
• антиоксиданты: минимально окисляемый зеленый чай содержит больше всего катехинов, обладающих мощным антиоксидантным эффектом.
• пробиотические свойства: ферментированные чаи, такие как пуэр, содержат много полезных бактерий, способствующих здоровью желудочно-кишечного тракта.
• аромат и насыщенность: окисление создает богатый букет ароматов, в то время как ферментация добавляет сложности, изысканности и глубины вкуса.
В конечном итоге можно смело утверждать, что окисление и ферментация – это два совершенно разных процесса, которые часто путают как дилетанты, так и работники чайной индустрии. Окисление – это ферментативная реакция, происходящая «химически» под действием кислорода, тогда как ферментация – это микробиологический процесс, вызванный действием бактерий или грибов. Оба процесса играют немаловажную роль в создании чайного вкуса, аромата и полезных свойств. Понимание этих различий помогает глубже понимать и ценить чайные традиции и выбирать такой вид чая, который лучше всего соответствует вашим вкусам и потребностям.
