Дегустация китайского чая – это в некотором смысле искусство и оно требуюет особого подхода к каждому этапу, начиная от выбора посуды и воды до анализа вкусовых и ароматических характеристик. Ниже мы представляем полную методологию, которая позволяет глубоко понять свойства чая, его характеристики и качество чая.
1. Подготовка к дегустации.
1.1 Выбор чая.
• Дегустацию можно проводить на одном сорте или в сравнении нескольких видов чая.
• Чай должен быть только свежим, правильно хранившимся, без посторонних запахов.
1.2 Выбор посуды.
Для наиболее точной оценки вкуса и аромата рекомендуется использовать следующие виды посуды:
• Гайвань (盖碗) – универсальный вариант, позволяющий контролировать заваривание.
• Чахай (茶海, чаша справедливости) – для равномерного распределения заварки перед разливом.
• Пинминбэй (品茗杯, чашка для дегустации) – небольшая чашка для оценки вкусовых оттенков.
• Венсянбэй (闻香杯, ароматная чашка) – для анализа ароматов чая.
1.3 Вода.
• Использовать следует мягкую воду (pH 6.5-7), очищенную или родниковую, без хлорки и примесей.
• Температура воды подбирается в зависимости от типа чая (см. таблицу ниже).
Тип чая Температура заваривания
Белый чай 75–85°C
Зеленый чай 70–85°C
Улун 85–95°C
Красный чай 90–100°C
Пуэр (шен) 85–95°C
Пуэр (шу) 95–100°C
2. Процесс дегустации.
2.1 Визуальная оценка сухого чая.
Перед завариванием оцениваются:
• Цвет – он должен соответствовать сорту (например, насыщенный изумрудный для зеленого чая, темно-коричневый для шу пуэра).
• Форма и скрученность листа – хороший чай имеет целые, равномерные листья без примесей.
• Наличие посторонних включений – ветки, пыль и сломанные части указывают на весьма низкое качество.
2.2 Аромат сухого листа.
Для анализа сухие листья слегка разминают пальцами или прогревают в гайвани:
• Оценивается чистота и сложность аромата (цветочные, фруктовые, ореховые, дымные нотки).
• Хороший чай не должен иметь каких-либо посторонних запахов (плесени, химии, сырости).
2.3 Заваривание чая.
Процесс состоит из нескольких проливов. Для чистоты оценки используется стандартное соотношение: 5 г чая на 100-150 мл воды.
Вид чая Время первого пролива Количество проливов
Белый чай 10–20 сек 3–6
Зеленый чай 5–15 сек 3–5
Улун 10–20 сек 5–10
Красный чай 5–15 сек 3–6
Пуэр (шен) 10–15 сек 6–10
Пуэр (шу) 10–20 сек 6–10
Каждый следующий пролив увеличивают на 5–10 секунд.
2.4 Анализ настоя (цвет, аромат, вкус, послевкусие).
2.4.1 Оценка цвета настоя.
• Чай разливается в чахай а затем в чашку.
• Цвет должен быть чистым, без мутности.
• Разные чаи имеют характерный оттенок (например, прозрачный янтарный у улуна, густой бордовый у шу пуэра).
2.4.2 Оценка аромата настоя.
• Нужно вдохнуть аромат чая сразу после разлива в чашку.
• После глотка оценить “вторичный аромат” (послевкусие).
Категории ароматов:
• Цветочные (жасмин, османтус)
• Фруктовые (персик, яблоко, сухофрукты)
• Ореховые (миндаль, фундук)
• Медовые (сладковатые ноты)
• Древесные, землистые (типично для пуэров)
• Дымные, копченые (например, у Лапсанг Сушонг)
2.4.3 Вкусовой анализ.
• На первом глотке следует определить основные ноты (сладость, горечь, терпкость, кислотность).
• Глубина вкуса – определяется насколько он изменяется с каждым глотком.
• Баланс вкусов – хороший чай не должен быть слишком горьким или кислотным.
• Плотность – оценивается ощущение плотности настоя во рту.
Основные вкусовые профили чая:
Тип чая Основные вкусовые ноты
Белый Медовые, цветочные, травянистые
Зеленый Травянистые, ореховые, морские
Улун Фруктовые, молочные, ореховые
Красный Шоколадные, карамельные, фруктовые
Пуэр (шен) Древесные, травяные, фруктовые
Пуэр (шу) Землянистые, древесные, ореховые
2.4.4 Послевкусие.
• Продолжительность (чем оно дольше, тем качественнее чай).
• Ощущения после проглатывания (освежающее, сухое, сладковатое).
3. Дополнительные характеристики.
3.1 Повторяемость проливов.
• Чем больше проливов выдерживает чай, тем выше его качество.
• Хороший улун или пуэр сохраняет вкус на протяжении 6-10 заварок.
3.2 Внешний вид распаренного листа.
• Лист должен быть цельным, эластичным, без повреждений.
• Цвет должен быть насыщенным и соответствовать сорту.
4. Заключительная оценка
После проведения дегустации составляется финальная характеристика из таких пунктов:
1. Аромат – оценка сухих листьев и настоя.
2. Цвет настоя – прозрачность, насыщенность.
3. Вкус – баланс, сложность, гармоничность.
4. Послевкусие – длительность и оттенки.
5. Качество листа – визуальный анализ распаренного сырья.
6. Стабильность проливов – насколько долго сохраняется вкус.
На основе этих параметров чай можно оценить от 1 до 10.
Следуя этой методологии, можно реально глубже понять характер каждого сорта, выявить его достоинства и недостатки, а также научиться различать качество чая на профессиональном уровне.
