Шен пуэр – довольно сложный и многогранный чай, который можно заваривать несколькими способами, практикуемыми гурманами и знатоками Китая и Европы. Далее мы рассмотрим основные моменты, которые позволят идеально заварить правильный шен пуэр и насладиться оригинальным напитком.
Подготовка посуды.
Этот этап включает в себя предварительный прогрев заварника (гайвани) кипятком, чтобы придать посуде нужную температуру, при которой заваривание пройдет оптимально.
Пробуждение шен пуэра.
На первом этапе, независимо от способа заваривания, нужно «пробудить» шен пуэр. Этот этап обычно опускается большинством чаеманов Европы и Америки, но в Китае он является обязательным, и это правильно. Пробуждение имеет несколько вариантов в зависимости от сорта пуэра.
Сухое пробуждение.
Молодой шен, изготовленный в блинах (выдержкой до года), нужно разработать до получения отдельных чаинок, далее их следует поместить в хлопковые мешочки и проветривать в прохладном затененном месте в течение 1 месяца – это позволит «развеять» имеющиеся в нем травянистые нотки.
Выдержанный шен (более 10 лет) китайские мастера рекомендуют поместить в глиняные чайные банки на 3-7 дней – это максимально восстановит все скрытые ароматы выдержанного чая.
Мокрое пробуждение.
Оно проводится путем ополаскивания кипятком перед самым завариванием и обычно имеет 2 этапа:
- 1-е полоскание: доза сухого шэна заливается кипятком на 1-3 секунды и немедленно сливается;
- 2-е полоскание: влажный чай заливают кипятком повторно и выдерживают 8-10 10 секунд с открытой крышкой, это позволяет уменьшить резкость в аромате и вкусе (особенно это актуально для молодых сортов);
Температура заваривания.
Молодые шени (1-5 лет выдержки): используется кипяток 90-95°C - это ограничит горечь от присутствующих катехинов. Выдержанные (более 10 лет): завариваются кипятком 100°C – он раскрывает выдержанную сладость и пектин. Пуэры, созданные из древних деревьев: первые три пролива начинают с 95°C, а далее повышают температуру до 98°C, это нужно, чтобы сбалансировать глубину и выдержку.
Динамическое соотношение чая и воды.
Основной стандарт соотношения сухого чая к количеству воды: 1:20 (например, 8 г чая на 160 мл). Если заваривается шен из старинных деревьев, то можно пропорцию увеличить до 1:18. Если же шен был спрессован металлическим прессом, то количество сухого чая можно немного уменьшить, если готовится рассыпной шен – то используем стандартную пропорцию.
Техники заливки водой.
Молодой или весенний пуэр нужно заливать спирально вдоль стенки сосуда – это так называемый «мягкий поток», он используется для минимизации шевеления листьев.
Выдержанный и летне-осенний чай следует заливать мощно и по центру сосуда, это обеспечит максимальную экстракцию всех веществ.
Хронология настаивания.
Молодые шены:
Первое-третье заваривание: начиная с 10 секунд, постепенное увеличение на 5 секунд (10 с → 15 с → 20 с). Далее – нужно добавлять по 30 секунд за каждый раунд заваривания, это сохранит длительную сладость.
Выдержанные:
Заваривание 1-3: медленное заливание в течение 10 секунд.
Заваривание 4-6 порций: настаивание в течение 15 с.
Следующие проливы - увеличивайте время на 20 секунд за раунд для насыщенного вкуса.
Посуда.
1. Гайвань из фарфора.
Преимущества: нейтральная поверхность сохраняет развитие аромата (от цветочных и до камфорных нот).
Технические характеристики идеальной гайвани для заваривания шен пуэра:
- широкое отверстие (≥9 см): оно позволяет осматривать листья и рассеивать тепло;
- высота 5-6 см: оптимизирует циркуляцию тепла без «поджаривания» нежных бутонов;
2. Глиняный чайник Zhu Ni.
Лучшие формы:
- плоско-округлые (например «Фан Гу»): ускоряют расширение вкуса чайных листьев для древесных нот;
- высокие цилиндрические (например Цинь Цюань): они повышают давление для глубокого извлечения всего содержимого пуэра;
Материал:
- в идеале это должна быть тонкостенная гайвань или чайник из исинской глины. Это обеспечивает быструю передачу тепла (особенно если толщина стенки будет 1,5-2 мм). Такие заварники и гайвани идеально подходят для ароматных новых чаев (например Цзиньмай), с начальным 3-секундным завариванием - для сохранения ароматов орхидей;
- также подходит и серебряный чайник: ионы серебра смягчают воду, усиливая сладость вкуса (идеально подходит для чаев из Иу);
- допускается и стеклянный заварник, но традиционно считается, что он хуже всего «извлечет» из пуэра его истинный вкус, аромат и пользу.
Состав воды.
Слегка кислая вода (pH 6,0-6,5) повышает энергетику дикого чая. Также можно добавить дольки лимона для регулирования кислотности. Вода, богатая кальцием (30-50 мг/л), улучшает текстуру вкуса и аромата.
Основные методы заваривания:
Метод проливами (Гунфу).
Он заключается в регулярном повторном заваривании чая: сухой пуэр заливается кипятком соответствующей температуры, настаивается по нужной схеме и разливается по чашкам (3-10 раз подряд). Как правило, каждое следующее настаивание должно быть дольше предыдущего.
Заваривание в термосе.
Оно достаточно простое – нужное количество шен пуэра следует залить кипятком в термосе и настаивать от 15 минут до 20 часов. Понятно, что такое заваривание будет одноразовым, а заварка – достаточно концентрированной, поэтому ее часто разводят водой для получения нужной насыщенности.
Варка.
Этот способ в целом лучше использовать для очень старых или «мягких» пуэров, когда потребуется длительная варка для полного раскрытия их вкуса. В основном варку проводят до 10 минут на малом огне, а затем разводят полученный отвар нужным количеством воды.
