Умение определять качество чая - это не только своего рода искусство, но и в определенном смысле четкая научная процедура, сочетающая несколько таких подходов как сенсорный анализ, химические методы, технологические стандарты и инструментальную аналитику. Ниже мы рассматриваем 15 основных критериев, которые используют специалисты чайной отрасли, а также исследователи и производители при сертификации и классификации качества чая.
1. Внешний вид сухого листа.
- Критерии: форма, скручивание, целостность, однородность, блеск, цвет.
- Это первый индикатор происхождения и уровня обработки.
То есть, форма, скручивание, целостность, однородность, блеск, цвет у качественного чая должны максимально соответствовать тому сорту, который оценивается. На рынке чая в Китае внешний вид имеет до 30% веса в общем балла качества («Research on the Correlative Factors of Sensory Quality of High-quality Green Tea», авторы: WANG Tong-he, HU Min (College of tea and food technology, Anhui agricultural university, Hefei, China). ZHANG Jiu-qian, LI Hong (Tea office in Xinyang, Henan province, Xinyang, China), Journal of Tea Science '' 2008, https://www.tea-science.com/EN/10.13305/j.cnki.jts.2008.01.005).
Высококачественный чай должен быть однородным по размеру, цвету, форме листа, аромату и вкусу в пределах одной партии. Однородность определяется как в сухом листе, так и в заваренном виде, что особенно важно для стандартизации премиальных сортов. Отклонение между пробами может свидетельствовать о смешанности, некачественной обработке или примесях («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», авторы: Juan Moreira, Jyoti Aryal (School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State University Agricultural Center, USA), Luca Guidry, Yan Chen (School of Plant, Environmental, and Soil Sciences, Louisiana State University, USA), Sujinda Sriwattana (Product Development Technology Division, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Thailand), Foods 2024, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39593996/#full-view-affiliation-3).
2. Цвет заварки (liquor color).
Цвет заваренного чая зависит от уровня ферментации, температуры заваривания, содержания полифенолов и хлорофилла у конкретного вида или сорта.
Заваренный зеленый чай должен быть светло-зеленым или желтоватым, черный чай красно-янтарным, улуны - золотистыми (бирюзовые) и медными (темные), белый чай - едва желтоватым, шен пуры - зеленоватыми а шу - коричневыми.
Согласно корреляционному анализу, цвет настоя имеет тесную связь с ароматом и вкусом чая («Research on the Correlative Factors of Sensory Quality of High-quality Green Tea», авторы: WANG Tong-he, HU Min (College of tea and food technology, Anhui agricultural university, Hefei, China). ZHANG Jiu-qian, LI Hong (Tea office in Xinyang, Henan province, Xinyang, China), Journal of Tea Science '' 2008, https://www.tea-science.com/EN/10.13305/j.cnki.jts.2008.01.005).
3. Аромат (volatile profile).
Едва ли не ключевым фактором качества а соответственно и рыночной цены чая (которая может отличаться до 10-кратной разницы между ароматными - сезонными и обычными - «плоскими» сортами) является именно его аромат («Studies of leaf surface fungi in relation to flavour of tea», автор: U. K. Wickremasinghe (Dibrugarh University, India), Abinash Hazarika (Kaziranga University
Jorhāt, India), 1988, The Australian National University, https://www.researchgate.net/publication/365903891_Seasonal_occurrence_of_leaf_surface_microflora_in_tea_C_sinensis_L_Kuntze_cultivars_TV1TV23_and_P126_of_Meleng_tea_EstateJorhat_and_the_effect_of_fungicide_Propiconazol_on_those_leaf_surface_microflor).
Исчерпывающий же обзор характеристик аромата и неприятного вкуса, связанных с 184 отдушками, проведен за счет инструментальных методов: GC-MS, HS-SPME, GC-Olfactometry позволяет идентифицировать сотни ароматических соединений. Он описан в исследовании "Flavor of tea (Camellia sinensis): A review on odorants and analytical techniques", авторы: Xiaoting Zhai, Liang Zhang (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, International Joint Laboratory on Tea Chemistry and Health Effects of Ministry of Education, Anhui Agricultural University, Hefei, China.), Michael Granvogl (Institute of Food Chemistry, Faculty of Natural Science, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany), Chi-Tang Ho (Department of Food Science, Rutgers University, New Jersey, USA), COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, July 2022, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35810334/#full-view-affiliation-2.
4. Вкус и послевкусие.
Чайный вкус формируется комбинацией горечи (катехины), терпкости (теафлавины, галловая кислота), умами (L-теанин, аминокислоты). У профессионалов он обычно исследуется сенсорным описательным анализом (QDA), индексом горечи и результатами работы электронных языков. Любители и гурманы пользуются обычно собственным ртом, сравнивая различные вкусы и послевкусия вроде дегустации вина сомелье.
5. Баланс химического состава.
Он определяется ключевыми чайными метаболитами:
- Катехины
- Кофеин
- L-теанин
- Полисахариды
- Витамины (C, E)
Различные ключевые химические компоненты, четко связанные с сенсорными характеристиками шести наиболее потребляемых в мире чаев (черный и темный и зеленый, улун, желтый и белый чай. Во время обработки чайных листьев летучие вещества изменяются ферментативными и теплофизическими процессами, и именно на них приходится большая часть конечного аромата, тогда как нелетучие что больше компоненты присущи свежим листьям, способствуют относительно меньшему аромату. В общем, содержание общих летучих, алифатических, ароматических и терпеноидов растет со степенью ферментации во время обработки чая, тогда как жасминовый лактон и индол были обнаружены в большом количестве в улунах.
С точки зрения вкуса, сладкий вкус и вкус умами обычно хорошо воспринимаются потребителями, тогда как горький и терпкий вкусы часто являются нежелательными, но они составляют целостное сенсорное восприятие чая Camellia. В чайной заварке основными вяжущими соединениями являются флавонол-О-гликозиды, дубильные вещества и галоилированные катехины; кофеин и негаллоилированные катехины отвечают за горечь. Сладковатый привкус - уникальное восприятие зеленого чая, которое объясняется гидролизом галоилированных катехинов. L-теанин, янтарная кислота, галовая кислота и теогалин способствуют вкусу умами.
Показатели качества чая как функции конкретного сорта и генетического разнообразия, регионов, методов обработки или производственных практик (например, влияние обработки путем удобрения, затенения и методов сбора урожая) имеет решающее значение для качества конечного чайного продукта («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», авторы: Juan Moreira, Jyoti Aryal (School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State University Agricultural Center, USA), Luca Guidry, Yan Chen (School of Plant, Environmental, and Soil Sciences, Louisiana State University, USA), Sujinda Sriwattana (Product Development Technology Division, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Thailand), Foods 2024, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39593996/#full-view-affiliation-3).
6. Микробиологические показатели и уровень обжарки.
Влияние дрожжей Rhodotorula glutinis на аромат чая в сезон ароматизации тоже существенное, эти дрожжи обогащают лист каротиноидами, которые при окислении формируют ароматические соединения («Studies of leaf surface fungi in relation to flavour of tea», автор: U. K. Wickremasinghe (Dibrugarh University, India), Abinash Hazarika (Kaziranga University
Jorhāt, India), 1988, The Australian National University, https://www.researchgate.net/publication/365903891_Seasonal_occurrence_of_leaf_surface_microflora_in_tea_C_sinensis_L_Kuntze_cultivars_TV1TV23_and_P126_of_Meleng_tea_EstateJorhat_and_the_effect_of_fungicide_Propiconazol_on_those_leaf_surface_microflor).
Обжарка (или «запекание») - это важный и критический этап обработки полуферментированных чаев (например, улунов), формирующий соответствующий ароматический профиль, снижающий влажность и активирующий/деактивирующий определенные ферменты. Выбор температуры, времени и метода обжарки напрямую определяет химический состав, вкус, аромат и функциональную активность чая.
При легкой и средней обжарке преобладают цветочные и фруктовые соединения - линалоол, α-фарнезен, бензальдегид.
Высокая обжарка приводит к образованию пиролов и пиразинов - соединений, характерных для «жареного» или „карамелизированного“ аромата («Characterization of volatile composition, aroma-active compounds and phenolic profile of Qingxin oolong tea with different roasting degrees», авторы: Xiaoye Lan, Zhibin Liu, Daoliang Wang (Institute of Food Science & Technology, Fuzhou University, Fujian, China), Food Bioscience, December 2022, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S221242922200445X).
В желтом же чае метод обжарки (угольный, электрический, барабанный) формирует различные доминирующие ноты: «рисовая корка», «кукурузная» или „обожженная“ («Differences in the aroma quality of large-leaf yellow tea subjected to different roasting methods», автори: Caiyan Sheng, Mingxia Lu (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, China), Qiuyan Liu, Huan Zhou (School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei, China), LWT, July 2024, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824007540).
Глубина и метод обжарки критически определяют качество будущего чая, а именно: его ароматический профиль, биоактивность, вкусовые свойства. Оптимальная обжарка - это баланс между созданием характерных ароматов и сохранением полезных веществ. Слишком сильная обжарка хоть и добавляет жареных нот, но часто сопровождается потерей функциональности.
7. Термостойкость аромата.
Этот параметр оценивается стабильность ароматов во время многократного заваривания. Например, у зеленого чая 1-2 заваривания сохраняют интенсивный аромат, 3-4 - снижают терпкость и аромат до мягкого профиля («Sensory and Instrumental Flavor Changes in Green Tea Brewed», автори: Jeehyun Lee (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan, Korea), Delores Chambers, Edgar Chambers IV (Sensory Analysis Center, Kansas State University, USA), Foods, 2013, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5302280/).
8. Водные условия заваривания.
Качество воды существенно влияет на восприятие вкуса. Например, вода с низким TDS (количество растворенных солей) улучшает качество зеленого чая, предотвращает окисление и потемнение («Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions», авторы: Sihan Deng (College of Tea Science, Yunnan Agriculture University, Kunming, China), Qing-Qing Cao, Yan Zhu (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, China), Food Chemistry September 2023, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37037130/).
9. Анализ ароматов в реальном времени.
Оптимальное время для высвобождения ароматических веществ при заваривании - 2-3 минуты, особенно это актуально для зеленого чая («Profiling Real-Time Aroma from Green Tea Infusion», Litao Sun (Tea Research Institute, Qingdao Agricultural University, Qingdao, China), Xue Dong (Institute of Agricultural Resources and Environment, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing, China), Yonglin Ren (College of Science, Health, Perth, Australia), Foods, Feb 25, 2022, https://www.mdpi.com/2304-8158/11/5/684).
10. Инструментальные методы будущего: AI, сенсоры, спектроскопия.
Интеграция AI-аналитики, GC-MS, NIR-спектроскопии, электронных носов и языков обеспечивает автоматизированную оценку качества, что на одном уровне с экспертной дегустацией ("Artificial Intelligence Sensing: Effective Flavor Blueprinting of Tea Infusions for a Quality Control Perspective", авторы: Andrea Caratti, Angelica Fina, Fulvia Trapani (Dipartimento di Scienza a Tecnologia del Farmaco, Università degli Studi di Torino, Turin, Italy), Molecules 2024, https://www.mdpi.com/1420-3049/29/3/565).
Оценка качества чая - это всегда достаточно сложный процесс, который сочетает в себе сенсорные характеристики, химический состав, технологию обработки и инновационные аналитические инструменты. Для профессиональной сертификации и контроля качества специалисты отрасли рекомендуют комбинировать традиционный сенсорный анализ с высокоточными лабораторными методами, чтобы получить полную и объективную картину качества чайного продукта.
