Как химический состав воды и её физические свойства влияют на вкус чая?

  Хотя основными факторами вкуса чая традиционно считаются сорт чайного листа, место его выращивания и время заготовки а также способ заваривания, вода как основной «растворитель» при этом играет критически важную роль. Вода — это более 99% чайной заварки, и даже незначительные колебания в её химическом составе или физических характеристиках могут кардинально изменить вкус, аромат, цвет и экстракцию всех полезных веществ. Даже при использовании солидных сортов и идеального метода заваривания, некачественная или неподходящая вода способна испортить вкус заваренного чая.

 Ниже представляем полный научный анализ того, как химический состав и физические характеристики воды будут влиять на вкус, аромат и полезные свойства чая.

 Минеральный состав воды и извлечение в нее вкусоароматических соединений.

 Различные типы воды (такие как дистиллированная, минеральная, водопроводная) по-разному будут воздействовать на растворимость катехинов, теафлавинов, пигментов и других биоактивных веществ, присутствующих в чайном листе, а именно:

• жёсткость воды (содержание кальция и магния) снижает уровень извлеченных катехинов и танинов, снижая антиоксидантную активность и делая вкус более плоским («The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019)
• мягкая вода (или ее низкая жёсткость) способствует лучшей экстракции катехинов и соответственно обеспечивает более насыщенный цвет и вкус чая. Исследования показали, что зелёный и чёрный чай, заваренные в дистиллированной воде, всегда будут иметь более яркий цвет и сильный вкус по сравнению с чаем, заваренным в жёсткой воде («Studies on the Properties of Water for Tasting of Tea», Atsushi Kubota, Tadakazu TAKEO, Toshio HARA, Hiroshi Saito, 1959)
• вода с высокой минерализацией (например, родниковая или минеральная) будет ухудшать извлечение полифенолов и даже кофеина, что негативно сказывается на вкусе и антиоксидантной активности чая («Effect of water quality on the main components in Fuding white tea infusions», Haihua Zhang, Yulan Jiang, Yangjun Lv, Junxian Pan, 2017)

 Температура воды и её физические свойства сказываются таким образом:

• более высокая температура ускоряет попадание кофеина и катехинов в воду, но при этом явно усиливает горечь и терпкость, особенно это проявлено у зелёного чая («Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L.», Manami Monobe, 2018)
• при заваривании чая в холодной воде хорошо изымаются аминокислоты (например, теанин), придающие мягкий, «умами» вкус, с минимальной горечью («Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L.», Manami Monobe, 2018)

 Влияние pH и солей.

pH и присутствие хлоридов, сульфатов, карбонатов в воде напрямую влияют на цвет, прозрачность и вкус готового чая таким образом:

• при повышенном pH в исследованиях наблюдалось усиление горечи и потемнение заварки, особенно в зелёных чаях, за счёт окисления катехинов («The Influence of the Property of Water on the Tea Infusion», Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955);
• соли натрия при концентрации >200 мг/л вызывают солоноватый привкус и подавляют раскрытие танинов и ароматических молекул;
• хлор, который часто присутствует в водопроводной воде, может придавать неприятный запах и вкус, негативно влияя на органолептику («The Influence of the Property of Water on the Tea Infusion», Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955);

 Эффект электролитов и структурированной воды.

  Использование такой воды как катодная, полученной методом слабого электролиза, приведет к более яркому зелёному цвету, более мягкому вкусу и повышенному растворению катехинов (EGCG, ECG), при этом - без избыточной горечи («Effects of Weakly Electrolyzed Water on Properties of Green Tea Infusion», 2007, Eiko Arai, Sayuri Kawamura).

 Антиоксидантная активность чая и разная вода.

 Катехины (особенно EGCG), являются ключевыми компонентами зелёного чая, обеспечивающими его высокую антиоксидантную активность. Их содержание существенно зависит от взаимодействия с минералами в воде следующим образом:

• вода с высоким pH и содержанием минералов явно снижает выход EGCG в заварку, явно уменьшая при этом антиоксидантный потенциал чая («Effect of Brewing Water on the Antioxidant Capacity of Green Tea Infusion with DPPH Assay», 2022, Qing-Qing Cao, Yan-Qing Fu, Cheng-Bin Zhang).
• хотя при этом ионы Ca²⁺ и Mg²⁺ при определенных концентрациях усиливают активность EGCG через синергетический эффект.

  Органолептические параметры и потребительские предпочтения.

Сенсорные исследования заваренного чая показали, что:

• дистиллированная и бутилированная вода придают готовому напитку более интенсивный цвет, крепость и горечь, особенно это сильно проявлено в зелёных сортах чая («The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019)
• питьевая вода с низкой минерализацией воспринимается дегустаторами как наиболее приятная по вкусу – она дает оптимальный баланс между горечью, сладостью и мягкостью («The types of brewing water affect tea infusion flavor by changing the tea mineral dissolution», Fuqing Bai, Guijie Chen, Huiliang Niu, 2023)
• жёсткая вода же явно ухудшает аромат и приводит к помутнению приготовленного настоя, снижая при этом и визуальное восприятие («The effect of membrane-processed water on sensory properties of Oolong tea drinks», N.J.N Yau, Y.J Huang, 2000)

Продолжительность заваривания и динамика экстракции в воду

 Исследования показывают, что оптимальная экстракция вкусовых веществ достигается при температуре около 80 °C с настаиванием в течение 3–5 минут. Но при этом следует отметить тот факт, что изменения скорости заваривания влияют на экстракцию разных групп соединений: катехины, кофеин, аминокислоты экстрагируются на разных стадиях («Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea», Quan V Vuong, Costas E Stathopoulos, John B Golding, 2011).

Рекомендации для идеального заваривания

 На основании вышеуказанных и других научных данных мы делаем следующие общие выводы:

1. Следует использовать только мягкую воду с низкой минерализацией (это около 50–100 мг/л растворённых в ней веществ).
2. Также нужно по возможности избегать хлорированной или очень жёсткой воды (Ca²⁺ и Mg²⁺ > 150 мг/л).
3. Ориентироваться нужно на нейтральный pH воды (около 7.0) – это оптимальный показатель.
4. Бутилированная вода для заваривания зелёного чая , как ни странно, обеспечивает максимальный выход катехинов в заварку.
5. Что касается чёрного чая, то для него допускается немного более высокая минерализация, но при этом было бы хорошо избегать солоноватого послевкусия.

Рекомендации от диетологов и технологов.

Специалисты этих направлений склонны к подобным выводам, они советуют:

• использовать фильтрованную или бутилированную воду с низкой минерализацией;
• всегда избегать кипячёной жёсткой воды, особенно это критично при заварке зелёного чая;
• экспериментируйте с температурой и временем настаивания для каждого конкретного сорта чая - это сильно влияет на вкусовые характеристики и пользу от чая;

 В заключении мы модем отметить следующее: качество воды – это один из критически важных, но часто недооцениваемых даже гурманами факторов, он всегда существенно влияет на вкус, аромат, цвет и полезные свойства чая. Именно химический состав воды может как усиливать, так и угнетать попадание ключевых вкусовых компонентов в заварку. Поэтому грамотный выбор воды - это тонкость, которая не в последнюю очередь влияет на получение наилучшего чая.