В целом хранение чая - это один из самых ключевых факторов, влияющих на его конечный вкус, аромат, уровень антиоксидантной активности и полезные свойства. Небрежное или неправильное хранение часто приводят к усиленному окислению катехинов, существенной потере летучих веществ и развитию нежелательных запахов. Ученые исследуя этот момент, приходят к соответствующим выводам, в результате которых они предлагают четкие рекомендации попунктно для оптимального сохранения качества чая.
1. Химические изменения во время хранения.
Есть ряд компонентов, имеющих склонность быстрее всего меняться при неправильном хранении, это:
- катехины (EGCG) - самые главные антиоксиданты, особенно это касается зеленого чая.
- летучие ароматические вещества - они как раз ответственны за финальные вкусовые свойства нопоя.
- танины и полифенолы - эти соединения влияют на терпкость и биологическую активность.
Вот некоторые выводы из научных исследований в данной сфере:
Уже после 180 дней хранения при комнатной температуре антиоксидантная активность чая снижается на 40-60%, хотя это и зависит от типа чая («Temporal depletion of packaged tea antioxidant quality under commercial storage condition», Anjan Hazra, Nirjhar Dasgupta, Chandan Sengupta, Food Sci Technol 2020 Jul;57(7)).
В черном чае снижение ферментативной активности наступает уже после 30 дней хранения без герметизации.
2. Температура хранения.
Это своеобразный ключ к стабильности. Именно температурный режим имеет прямое влияние на скорость химического разложения полифенолов и образование побочных продуктов:
- лучшая температура хранения чаев - 5-15°C.
- при 37°C ароматизированные чаи теряют до 70% запаха за первые 30 дней хранения («Studies of incorporation and stability of model flavouring compounds on black tea», Nagalakshmi Dhanaraj, Coimbatore P. Nataraj, Ramachandran Seshadri, February 1986, Science of Food and Agriculture)
- а вот зеленый чай особенно чувствителен к теплу - потеря аромата идет из-за автоокисления («Off-flavor Components of Green Tea during Preservation» HIROSHI HORITA, Department of Tea Processing Technology, National Research Institute of Vegetables, Ornamental Plants and Tea, 1986)
3. Свет и кислород.
Это реальные враги чая. Свет (особенно ультрафиолетовый) и воздух ускоряют процессы такие негативные процессы:
- фотоокисление катехинов, это конечно приведет к постепенному образованию нежелательного привкуса.
- потери летучих веществ - плохо повлияет на наличие аромата.
- пожелтение чайного листа - это положит начало появлению «старого» запаха.
4. Тип упаковки и ее влияние на стабильность чая.
В исследовании хранения чая с ароматом бергамота потери аромата в металлизированной полимерной упаковке составили до 50% за первый месяц при высокой температуре («Studies of incorporation and stability of model flavouring compounds on black tea», Nagalakshmi Dhanaraj, Coimbatore P. Nataraj, Ramachandran Seshadri, February 1986, Science of Food and Agriculture).
А вот контейнеры из алюминия или вакуумные банки существенно лучше сохраняют родной аромат и влажность.
Рекомендация по упаковке, сохраняющей качество:
- ламинированная фольга или металлизированный полиэстер - эти материалы минимизируют проникновение света и воздуха внутрь.
- обычные бумажные или прозрачные пластиковые пакеты - не рекомендованы для длительного хранения по причинам отсутствия герметичности.
5. Влажность и доступ к воздуху.
Идеальная влажность для хорошего хранения сухого чая - не выше 60%. Высокая же влажность может вызвать следующие результаты:
- развитие плесени;
- ферментацию листа;
- ухудшение органолептики;
- поглощение влаги также активизирует остаточные энзимы, что приводит к разложению EGCG (Галлат эпигаллокатехина это такой тип катехинов, содержащийся в больших количествах чая, является мощным антиоксидантом и имеет формулу соединения - C22H18O11);
6. Суммарные рекомендации для длительного хранения чая.
Итак, хранение чая - это не только вопрос вкуса, но и эффективного сохранения его биоактивных свойств. Именно адекватное соблюдение условий хранения (температура, свет, влажность, кислород) позволяет максимально продлить срок годности любого чая без потери пользы и аромата. Наиболее чувствительными к таким факторам являются зеленые чаи, тогда как пуэры и улуны могут храниться дольше, правда при условии герметичной упаковки и низкой влажности.
